Data: 22 Settembre 2025
Orario: 9.30 – 17.00
Luogo: Accademia Foodlab, Via Tirreno 95/a, Torino
Docente: Gianluca Ribotta della Panetteria Ribotta di Barge e Cavour (TO), Ambassador du Pain, 3 pani Gambero Rosso e figura tecnica di riferimento per la panificazione di VIVA.
Obbiettivo della Masterclass: Apprendere come, a partire da pochi impasti base, sia possibile sviluppare una gamma completa di prodotti da forno adatti a essere inseriti anche nei laboratori di pasticceria. Un percorso pensato per differenziare l’offerta, ottimizzare i processi e ampliare la clientela.
Una giornata formativa ad alto contenuto tecnico per scoprire come ampliare la produzione di un laboratorio di pasticceria con referenze panificatorie semplici da gestire, replicabili e fortemente identitarie.
A partire da quattro impasti base, Gianluca Ribotta guiderà i partecipanti nella creazione di sette prodotti finali, spiegando come declinare ogni impasto in funzione della tecnica, della forma e del target commerciale (colazione, vetrina, brunch, ristorazione).
Impasti in Lavorazione
- Impasto Riso Venere → Bauletto di riso venere, Padellino Riso Venere
- Impasto Focaccia + Gel → Focaccia gel di mais, Focaccia gel di segale, Panini mignon
- Impasto Farro Monococco 100% → Pane in cassetta monococco
- Impasto Pane Multicereali → Pane da ristorazione (formato 300g)
Competenze Tecniche Acquisite
Teoriche
- Caratteristiche e gestione dei cereali alternativi (monococco, mais, segale, riso venere)
- Ruolo e vantaggi dei gel di cereale alternativo (aumento shelf life, resa aromatica, struttura)
- Strategie di produzione scalabile con pochi impasti
- Panificazione professionale in pasticceria: organizzazione del lavoro, selezione delle farine, timing
Pratiche
- Gestione e manipolazione degli impasti durante tutte le fasi (autolisi, formatura, cottura)
- Differenze applicative tra padellino e focaccia
- Costruzione di un banco con prodotti panificati ad alto valore sensoriale
- Analisi sensoriale diretta degli impasti e dei prodotti finiti con focus su farciture e abbinamenti con lo chef Giovanni Naviglia di Foolab
Questa Masterclass imperdibile rappresenta un’opportunità unica per tutti i professionisti della pasticceria che desiderano aprire le porte alla panificazione moderna e differenziare la propria produzione con competenza, consapevolezza e visione gastronomica.
📍 Posti limitati – Prenota subito il tuo posto!
Per informazioni sui costi e per le iscrizioni segui il LINK o mandaci una mail a info@vivalafarina.it
