Focus Smørrebrød Danese
Data: 13 Aprile 2026
Orario: 09.30 – 15.30
Luogo: Accademia Foodlab, Via Tirreno 95/a, Torino
Docenti:
Gianluca Ribotta della Panetteria Ribotta di Barge e Cavour (TO), Ambassador du Pain, 3 pani Gambero Rosso e figura tecnica di riferimento per la panificazione di VIVA.
Giovanni Naviglia chef di Accademia Foodlab formatosi alla corte di Gualtiero Marchesi con esperienze in importanti ristoranti italiani, alla guida oggi di Spirito Osteria a Torino.
Obbiettivo della Masterclass: Il corso è pensato per panificatori, pasticceri e professionisti del settore che vogliono evolvere la propria proposta di bakery attraverso tecniche moderne di panificazione e costruzione gastronomica del prodotto.
Durante la giornata verranno approfonditi:
- utilizzo di cereali alternativi come segale, farro monococco, mais e riso venere
- gestione delle fermentazioni e dei prefermenti negli impasti contemporanei
- utilizzo dei gel di cereali per migliorare struttura, profumi e shelf life
- sviluppo di prodotti adatti a una bakery moderna o a un banco di pasticceria evoluto
Una giornata di formazione dedicata ai professionisti che vogliono portare nel proprio laboratorio una visione contemporanea della bakery e pasticceria moderna, integrando tecniche di panificazione evolute e creatività gastronomica.
Durante la masterclass lavoreremo su cereali alternativi, fermentazioni e tecniche di impasto moderne per sviluppare prodotti distintivi, replicabili e ad alta marginalità, ideali per il banco di una bakery o di una pasticceria.
Accanto alla parte di panificazione guidata da Gianluca Ribotta, lo chef Giovanni Naviglia accompagnerà i partecipanti nella costruzione di farciture e abbinamenti gastronomici, mostrando come trasformare il pane in una proposta completa e contemporanea.
Uno dei momenti centrali della giornata sarà il focus sullo Smørrebrød danese, il celebre pane aperto della tradizione nordica realizzato su base di Rugbrød di segale e arricchito con topping e preparazioni di cucina.
Programma della giornata
Panificazione e lavorazione degli impasti
Gianluca Ribotta guiderà la realizzazione e la chiusura degli impasti principali con focus su fermentazioni, cereali alternativi e tecniche di lavorazione.
Durante la giornata verranno analizzati:
- Pane in cassetta 100% farro monococco con lievito madre
- Rugbrød danese a base di segale e semi con prefermento di segale
- Focaccia con gel di mais
- Bauletto con gel di riso venere
- Pane sfogliato al burro
Farciture e costruzione gastronomica
Lo chef Giovanni Naviglia mostrerà come sviluppare farciture e preparazioni di cucina per valorizzare i prodotti da bakery attraverso salse, creme e abbinamenti equilibrati.
Focus Smørrebrød Danese
Utilizzando il Rugbrød di segale verranno costruite diverse interpretazioni dello Smørrebrød, analizzando composizione, equilibrio sensoriale e applicazione commerciale nel banco bakery.
La giornata si concluderà con una degustazione dei prodotti realizzati e un momento di confronto con i docenti.
Prodotti realizzati
Durante la masterclass verranno preparati:
- Pane in cassetta con farro monococco, lamponi e cioccolato
- Rugbrød danese a base di segale e semi
- Focaccia con gel di mais
- Frollini salati con farro monococco
- Brownies con farina di segale
- Bauletto con gel di riso venere
- Pane sfogliato farcito
Questa Masterclass imperdibile rappresenta un’opportunità unica per tutti i professionisti della pasticceria che desiderano aprire le porte alla panificazione moderna e differenziare la propria produzione con competenza, consapevolezza e visione gastronomica.
📍 Posti limitati – Prenota subito il tuo posto!
Per informazioni sui costi e per le iscrizioni segui il LINK o mandaci una mail a info@vivalafarina.it
