Panificare con la segale: perché è più complessa del frumento

Noi di VIVA sappiamo bene che panificare con la segale richiede tecniche e attenzioni diverse rispetto al più comune frumento. Per questo, nel nostro progetto “Da 0 a 100% Segale”, accompagniamo i panificatori alla scoperta dei segreti necessari per dominare questo cereale unico, dal classico bauletto con semi Rugbrød, fino alla rustica e meravigliosa torta di segale.

Glutine quasi assente e impasti “a corpo debole”

• Frumento: proteine gliadina + gluteina → rete glutinica elastica
• Segale: proteine solubili + pentosani anziché gluteina → rete debole
  • Impasti poco elastici, difficili da incordare
  • Bassa capacità di trattenere i gas di fermentazione

Differenza chiave: senza una maglia glutinica strutturata, l’impasto di segale non può svilupparsi come quello di frumento.

Idratazione e viscosità

• Alto contenuto di fibre e pentosani:
  • Assorbono molta acqua → impasti collosi
  • Gelatinizzazione precoce dell’amido (max 55 °C)
    
• Equilibrio idrico:
  • Serve idratazione elevata (80–100 % idratazione)
  • Ma troppa acqua senza controllo porta a impasti ingestibili

Enzimi e pH: il gioco dell’amido

• α-amilasi termoresistenti (fino a 98 °C)
  • Lavorano anche a temperature d’impasto (30–32 °C)
  • Scompongono amido in destrine → mollica appiccicosa
    
• Controllo dell’acidità
  • pH ideale: 4,0 – 4,2 per inattivare le amilasi
  • Necessità di enfatizzare i lattici sul lievito:
    • Uso di Zakvaska (lievito madre di segale)
    • Spesso in combinazione con LICOLI o prefermenti di lievito madre

Tempi, temperature e fermentazioni

• Impasto a caldo:
  • Temperatura finale impasto ~ 30–32 °C
  • Facilita la lavorazione e l’attività enzimatica controllata
    
• Tempi più brevi:
  • Impastamento e riposi decisamente più brevi rispetto ad un pane di frumento vista l’alta capacità fermentativa
    
• Cottura “vapore + alta T”:
  • Primo vapore molto abbondante → buon volume e crosta sottile
  • 240–260 °C iniziali, poi abbassamento a 210 °C per far asciugare correttamente

Tecniche indispensabili per panificare con la segale

1. Impasti indiretti
   • Zakvaska di segale → acidità e struttura
   • LICOLI di grano tenero + prefermenti (biga, poolish) → volontà di bilancio
     
2. “Da 0 a 100% Segale”
   • Percorso formativo per padroneggiare la segale in purezza
     
3. Scelta del lievito
   • In base all’acidificazione che si vuole dare all’impasto e ai sapori che si vogliono ottenere
     
4. Evitare il malto d’orzo diastasico
   • Meglio malti termotrattati non diastasici

Prospettive e approfondimenti

Panificare con la segale è un’arte che richiede conoscenza e pratica. Se volete approfondire le principali difficoltà e le soluzioni tecniche, vi rimandiamo al nostro precedente articolo

Quali sono le principali difficoltà nella panificazione con segale?

e vi invitiamo a proseguire il vostro viaggio con noi, nel progetto “Da 0 a 100% Segale”, per sperimentare ricette e tecniche avanzate.