In questo approfondimento, continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del farro monococco, focalizzandoci sul rapporto con il glutine. Come già visto nell’articolo principale su proprietà e benefici, questo cereale antico si distingue per tanti aspetti nutrizionali e agronomici; ora ne esploriamo il contenuto proteico “a base di glutine” e cosa significa per chi ha esigenze alimentari specifiche.
Il glutine nel farro monococco: quantità e qualità
- Quantità ridotta
Rispetto al grano tenero, il monococco contiene meno proteine glutiniche, traducendosi in un contenuto di glutine inferiore. - Struttura più fragile
Le proteine del monococco mostrano un equilibrio diverso tra gliadine e glutenine, con pochissime subunità HMW-GS (high-molecular-weight glutenin subunits), i fattori che conferiscono forza e elasticità al glutine del frumento. - Maggiore digeribilità
Studi in vitro indicano che, durante la digestione, molti dei peptidi immunogenici tipici del frumento vengono parzialmente degradati nel monococco, riducendo la loro capacità di scatenare reazioni infiammatorie nell’intestino.
Evidenze scientifiche: cosa dicono gli studi
- Assenza di citotossicità
Ricerche hanno testato le proteine estratte dal monococco su linee cellulari intestinali: a differenza del frumento, non si è osservata alcuna attività citotossica né produzione di citochine tipiche della reazione celiaca. - Basso potenziale immunogenico
Il monococco espone meno epitopi riconosciuti dalle cellule T dei celiaci, suggerendo un minore impatto immunitario, pur non eliminando completamente il rischio.
Perché non è sicuro per i celiaci: un indispensabile avvertimento
- Necessità di esclusione totale
Anche tracce di glutine possono danneggiare le mucose intestinali di chi soffre di celiachia. - Non è “gluten-free”
Nonostante la sua digeribilità migliorata, il farro monococco contiene glutine e non compare nelle liste di alimenti permessi per i celiaci. - Consiglio medico
Ogni soggetto celiaco deve attenersi a una dieta rigorosamente priva di qualsiasi frumento, compreso il monococco, e consultare sempre uno specialista.
Sensibilità al glutine non celiaca (SGNC) e diete di rotazione
- Possibile tolleranza
Alcune persone con SGNC possono tollerare meglio il monococco grazie alla sua struttura proteica meno “aggressiva”. - Prevenzione in soggetti a rischio
Studi (es. CNR, Mamone & Gianfrani) suggeriscono che l’esposizione al monococco potrebbe addirittura ritardare o ridurre il rischio di sviluppo della celiachia in familiari di celiaci, inserendolo in diete di esclusione-rotazione. - Diversificazione del glutine
Alternare le fonti di glutine aiuta a evitare l’“overload” del sistema immunitario, specie in contesti dove il frumento classico è onnipresente.
Conclusioni e prospettive
Il farro monococco non è una soluzione “senza glutine”, ma offre un profilo proteico più leggero e più assimilabile rispetto al frumento moderno.
- Non adatto ai celiaci
- Potenzialmente tollerato da soggetti con SGNC
- Interesse crescente per il suo ruolo preventivo e per le diete rotazionali
Se desideri approfondire tutti gli altri aspetti di questo cereale leggi il nostro articolo: Farro monococco: proprietà, caratteristiche e benefici
Bibliografia
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- URL: http://www.ibbc.cnr.it/researchers/carmen-gianfrani/ (link alla pubblicazione nel profilo della ricercatrice)
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