Masterclass immersiva con Marco Lattanzi
Data: 29 Giugno 2026
Orario: 08.30 – 15.30
Luogo: Panificio Il Toscano, Via Crocifisso 34/36, Corato (BA)
Una giornata di formazione avanzata dedicata ai professionisti che vogliono padroneggiare uno dei cereali più complessi, identitari e distintivi della panificazione contemporanea: la segale.
La masterclass si svolgerà direttamente presso Panificio Il Toscano di Corato, nel laboratorio di Marco Lattanzi, il luogo in cui questo progetto ha preso forma e dove la segale è diventata metodo, ricerca e visione.
Non una semplice dimostrazione, ma un’esperienza immersiva in cui i partecipanti entreranno nel cuore della lavorazione della segale in purezza, approfondendo fermentazioni, gestione del lievito madre, struttura dell’impasto e sviluppo aromatico.
L’obiettivo è trasferire un metodo concreto per trasformare la segale in una referenza distintiva del proprio banco, capace di elevare il valore percepito dell’offerta e costruire una nuova identità di prodotto.
Obiettivo della Masterclass
Il corso è pensato per panificatori, bakery e professionisti del settore che vogliono acquisire competenze reali sulla gestione della segale, sia in purezza sia in formati moderni e contemporanei.
Durante la giornata verranno affrontati:
- lavorazione della segale 100% con lievito madre
- gestione delle fermentazioni e dell’acidità
- lettura sensoriale dell’impasto
- sviluppo di struttura e profumi
- utilizzo di semi e ingredienti complementari
- adattamento del prodotto al banco moderno
La giornata è costruita per offrire strumenti immediatamente replicabili nel proprio laboratorio.
Programma della giornata
Lavorazione della segale in purezza
Il lavoro partirà dalla comprensione profonda del cereale: comportamento in impasto, assorbimento, struttura e fermentazione.
Marco guiderà i partecipanti nella realizzazione di:
- Torta di segale
- Pane di segale in bauletto
- Versioni arricchite con semi in sospensione
Focus lievito madre e fermentazioni
Grande attenzione sarà dedicata alla gestione del lievito madre in impasti di segale, alle dinamiche fermentative e alla costruzione dell’equilibrio aromatico.
Lettura sensoriale e struttura
Durante tutta la giornata si lavorerà sulla lettura dell’impasto con approccio pratico:
- consistenza
- acidità
- profumi
- struttura finale
- crosta e spaccature naturali
Competenze tecniche acquisite
Durante la masterclass i partecipanti acquisiranno competenze su:
- gestione della segale 100%
- fermentazione con lievito madre dedicato
- controllo dell’acidità
- struttura e tenuta di impasti senza glutine forte
- sviluppo di pani identitari e distintivi
- integrazione della segale nel banco bakery contemporaneo
Perché partecipare
La segale non è un prodotto accessorio.
È un linguaggio tecnico, aromatico e commerciale che pochi professionisti padroneggiano davvero.
Entrare nel laboratorio dove questo progetto è nato significa portarsi a casa non solo una ricetta, ma una visione chiara di prodotto, banco e identità professionale.
Se vuoi fare della segale un elemento distintivo della tua offerta, questa è la giornata giusta.
📍 Posti limitati – Prenota subito il tuo posto!
Per informazioni sui costi e per le iscrizioni segui il LINK o mandaci una mail a info@vivalafarina.it
