Mentre il pane di segale di New York fa discutere, in laboratorio c’è già parecchio da fare.
Hai visto il pane di segale da 60 dollari. Hai letto i commenti, guardato le fotografie, magari pensato che certe cose possano funzionare soltanto a New York.
Poi chiudi il telefono e torni al tuo banco.
E lì la domanda cambia: quale motivo stai dando al cliente per scegliere proprio quello che fai tu?
Se proponi qualcosa che ai suoi occhi somiglia a ciò che trova altrove, spiegargli quanto lavoro ci sia dietro diventa faticoso. Tu conosci le differenze. Lui deve ancora accorgersene.
È anche per questo che il caso RYE ci interessa. Nel precedente articolo abbiamo parlato della scelta di costruire un locale intorno a un pane 100% segale. Dello spazio che gli viene dato. Dell’assaggio, che permette al cliente di conoscerlo e immaginare quando mangiarlo.
Lunedì 21 settembre, a Torino, abbiamo portato questo ragionamento sul banco, insieme a Francesco Gaetano di Cerea Artisan Bakery, Rossella Cordiale de La Bruma di Milano e Giovanni Naviglia di Foodlab.
La nostra masterclass sullo smørrebrød partiva da qui: quanto possiamo ancora fare con una fetta di pane di segale?
Il rischio è vedere soltanto una fetta con qualcosa sopra
Guardi uno smørrebrød e puoi fermarti alla fotografia. Un pane scuro, una crema, una farcitura sistemata bene. Bello. Fotografabile.
Poi provi a costruirne uno e scopri quante decisioni contiene.
Quale pane? Quanto spesso? Quale consistenza deve incontrare al morso? Quanta dolcezza può reggere l’abbinamento? Dove serve acidità?
Un rugbrød al limone e semi, un Volcano Bread, una micoula con fichi e uvetta portano nel piatto caratteristiche diverse. Cambiare la base significa ripensare quello che ci metti sopra.
Con Francesco e Rossella abbiamo lavorato su queste relazioni. E negli assaggi i partecipanti hanno incontrato possibilità che li hanno sorpresi.
Quando assaggi un abbinamento riuscito, cominci a vedere anche dove potresti proporlo.
Una colazione salata. Un pranzo. Un’offerta gastronomica che parte dal pane che produci nel tuo laboratorio.
È qui che lo smørrebrød diventa interessante per un professionista: ti permette di ragionare su un’occasione di consumo, su una proposta che il cliente possa scegliere e tornare a cercare.
Un prodotto che nutre merita di essere pensato fino in fondo
Durante la giornata è passato un concetto sul quale vogliamo insistere: pensare a un prodotto che nutre.
Perché quando componi una fetta stai decidendo anche che cosa mangerà una persona. In quali quantità. Con quale rapporto fra pane e farcitura.
Questo richiede un’attenzione che continua oltre l’impiattamento.
Abbiamo affrontato il bilanciamento nutrizionale degli abbinamenti, con i calcoli inseriti in dispensa. Carboidrati, proteine, grassi, fibre: elementi da considerare nella preparazione completa e nella porzione servita.
Scrivere “segale” sul cartellino non basta a rendere equilibrato quello che proponi. Devi guardare gli ingredienti e le quantità, capire che cosa apportano, decidere come combinarli.
Il gusto rimane fondamentale. È ciò che porta al secondo morso. Ma chi prepara quel prodotto può e deve sapere anche che cosa c’è dentro.
Questa consapevolezza fa parte del mestiere.
Poi arriva il momento di fare i conti
Dopo aver assaggiato un prodotto e pensato di metterlo in vendita, bisogna capire come farlo entrare nella propria giornata di lavoro.
Per questo abbiamo affrontato anche il food cost.
Quanto costa la base? Quanto incide la farcitura? Quante porzioni ottieni? E quanto lavoro richiede prepararle?
Il costo degli ingredienti è l’inizio del ragionamento. Per valutare la sostenibilità della proposta devi considerare anche resa, tempi, scarti e organizzazione.
Puoi innamorarti di una preparazione durante un corso. Per tenerla nel banco devi riuscire a produrla con continuità e venderla a condizioni che abbiano senso per la tua attività.
Lo avevamo scritto anche a proposito di RYE: il clamore iniziale non dimostra la redditività di un locale.
La stessa serietà vale per ciò che proponiamo noi. Lo smørrebrød è una possibilità da sviluppare e verificare nel proprio laboratorio. La formazione serve a darti strumenti per farlo.
Chi aspetta che lo chiedano i clienti parte più tardi
Potresti pensare: “Da me nessuno chiede lo smørrebrød”.
È possibile. Ma un cliente difficilmente chiede un prodotto che non conosce, che non ha mai assaggiato e di cui non sa immaginare l’uso.
Qualcuno deve cominciare a proporglielo.
Questo non significa riempire il banco alla cieca. Significa fare una prova, presentarla, raccogliere le reazioni, capire che cosa correggere.
Chi era con noi lunedì è rimasto coinvolto e ha voglia di continuare. Adesso viene il passaggio decisivo: portare quel lavoro nella propria attività.
Nel frattempo, si può anche aspettare. Aspettare un altro articolo, un locale a Milano, la certezza che sia diventata una tendenza.
Bisogna però accettare una conseguenza: chi ha cominciato prima ha avuto più tempo per sbagliare, correggere e farsi conoscere.
Se poi un concorrente viene riconosciuto per quella proposta, attribuire tutto alla moda è comodo. Ma lascia fuori il lavoro che ha fatto mentre gli altri stavano a guardare.
Da 0 a 100% Segale continua anche da qui
Il percorso con Marco Lattanzi costruisce le competenze per lavorare il pane di segale. Gli approfondimenti con Francesco Gaetano e Rossella Cordiale permettono di esplorarne altre applicazioni: pani diversi, smørrebrød, preparazioni dolci e salate.
È questo il senso di “Da 0 a 100% Segale”: accompagnare il professionista dalla materia prima al prodotto e al modo di proporlo.
Una scelta costruita nel tempo può incontrare un momento di attenzione pubblica. È quello che abbiamo osservato parlando di RYE.
Ma il lavoro comincia prima. Con una prova, un impasto, un assaggio fatto conoscere a qualcuno.
Il valore della segale non comincia quando diventa una notizia. E per cominciare a lavorarci non serve aspettare la prossima.
Scopri il percorso e i suoi approfondimenti su www.lasegalespacca.it.
