Dopo aver spiegato che cosa significa davvero CRU, è il momento di passare dalla teoria al campo.
Per noi di VIVA, lavorare sul territorio non è mai stato uno slogan.
È il punto di partenza.
La segale è stata il nostro primo laboratorio di identità.
L’abbiamo coltivata in pianura, poi l’abbiamo spostata a 900 metri in Val Stura di Demonte, iniziando a osservare quanto l’altitudine e il microclima potessero modificare profumi, struttura e comportamento in panificazione.
Ma non ci siamo fermati lì.
Se volevamo davvero ragionare come si fa nel vino, dovevamo fare un passo ulteriore: cercare una varietà locale, legata a un territorio preciso, con una storia agronomica propria. Ed è qui che nasce la Segale Bellon.
Cos’è la Segale Bellon della Valle d’Aosta
La Segale Bellon è un’antica varietà locale recuperata dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta.
Prende il nome dal villaggio in cui è stata ritrovata: Bellon.
Questo è materiale genetico locale, adattato nel tempo alle condizioni montane valdostane.
Questo è il primo elemento che distingue un CRU:
non è solo “dove cresce”, ma che cosa cresce lì.
Dove nasce la Segale Bellon: Gressan, 1000 metri di altitudine
La coltivazione avviene a 1000 metri sul livello del mare, nel comune di Gressan, in località Les Cotes.
Sul fondo del campo, nelle foto qui sotto, si staglia il Grand Combin, oltre 4000 metri.
L’altitudine non è un dettaglio romantico ma significa:
- escursione termica marcata
- maturazione più lenta
- maggiore concentrazione aromatica
- minor pressione patogena
La semina è autunnale.
La coltivazione avviene senza diserbanti e senza fitofarmaci.
La resa?
Bassa. Intorno al 40% nell’annata di prova.
Ma è il primo anno e l’annata non è stata favorevole. Non è un dato strutturale, ma è coerente con ciò che accade quando si coltiva in ambienti estremi: la quantità scende, l’identità aumenta.
Ed è qui che il concetto di CRU inizia a prendere forma concreta.
Segale Bellon vs Segale Valle Stura: cosa cambia davvero
Se non ci fossero differenze reali, parlare di CRU sarebbe marketing.
Le differenze invece ci sono.
Colore
La farina della Segale Bellon tende leggermente più al giallo rispetto alla tonalità più verde della segale di Valle Stura. Il pane cotto risulta leggermente più chiaro.
Profumo in impasto
Appena bagnata, la Bellon sprigiona un profumo più intenso di fieno e tostato.
È un’esplosione iniziale. Con il progredire dell’impastamento, questa intensità si affievolisce.
La segale di Valle Stura è meno intensa all’inizio, ma più persistente nel tempo. Due comportamenti aromatici diversi.
Acidità e gusto
L’acidità della Bellon è leggermente più intensa, ma al tempo stesso dolciastra.
Nel pane finito emergono note mielate e una dolcezza più marcata. La Valle Stura è più rustica, più verticale.
Assorbimento e struttura
Struttura simile, ma con un assorbimento leggermente inferiore.
La fermentazione ha tempistiche simili, ma in cottura abbiamo osservato una maggiore umidità residua, che richiede un tempo di forno superiore di circa il 10%.
Sono dettagli tecnici. Ma sono proprio i dettagli che costruiscono un CRU.
Perché possiamo parlare di CRU della segale
Un CRU non si dichiara. Si dimostra.
Qui abbiamo:
- una varietà locale recuperata
- un microclima montano a 1000 metri
- una resa limitata
- differenze sensoriali misurabili
- un comportamento tecnologico leggermente diverso
Questo non è storytelling. È agronomia applicata alla panificazione.
Disponibilità limitata della Segale Bellon VIVA
La Segale Bellon è già stata macinata a pietra.
La disponibilità è limitata. Abbiamo scelto di dare priorità a chi fa parte del progetto “Da 0 a 100% Segale”, perché lavorare un cereale in purezza richiede competenza.
Non è una farina per tutti.
È una farina per chi vuole capire cosa può fare davvero il territorio dentro un impasto.
Il primo passo di un CRU cerealico
Nel vino il CRU racconta un vigneto.
Nel cacao racconta una piantagione.
Nel caffè racconta un micro-lotto.
Nel nostro caso, racconta un campo a 1000 metri sotto il Grand Combin.
È solo l’inizio.
Perché se il territorio cambia il cereale, e il cereale cambia il pane, allora vale la pena continuare a cercare.
Se vuoi approfondire il progetto segale, puoi leggere gli articoli precedenti della serie o entrare nel progetto “Da 0 a 100% Segale”.
La segale non è tutta uguale. E forse, da oggi, non lo sarà più.
