Hai appena terminato di impastare. La massa si attacca alle mani, alla vasca dell’impastatrice e al banco. Non è elastica e, per quanto continui a lavorarla, non sembra migliorare.
La prima reazione? Aggiungere farina, diminuire l’acqua o continuare a impastare.
Ma se il problema non fosse l’impasto, bensì il modo in cui lo stiamo valutando?
È una delle prime difficoltà che incontriamo lavorando con i panificatori del progetto “Da 0 a 100% Segale”. Perché quando passiamo dal frumento alla segale dobbiamo cambiare molti dei nostri riferimenti.
Perché l’impasto di segale è appiccicoso?
Nel frumento cerchiamo elasticità ed estensibilità attraverso lo sviluppo della maglia glutinica. La segale contiene glutine, ma le sue proteine non formano una rete con le stesse caratteristiche.
Qui entrano in gioco soprattutto gli amidi e gli arabinoxilani, componenti delle fibre del cereale capaci di legare grandi quantità d’acqua e contribuire alla formazione di una massa viscosa.
Ecco perché un impasto 100% segale può risultare denso, pastoso e appiccicoso anche quando è stato preparato correttamente.
Insistere con l’impastamento per ottenere una struttura simile al frumento non risolve necessariamente il problema. Nei pani ad alta percentuale di segale non serve generalmente una lunga lavorazione meccanica: l’obiettivo è distribuire correttamente gli ingredienti e ottenere una massa omogenea.
La segale non va lavorata come un frumento che non vuole incordare.
Come gestire un impasto così diverso?
L’acqua è fondamentale, ma non esiste un’idratazione valida per ogni farina di segale.
La granulometria, il grado di raffinazione e le caratteristiche del cereale modificano la capacità di assorbimento. Anche la tipologia di pane influenza la consistenza che vogliamo ottenere.
Diminuire l’acqua soltanto per rendere l’impasto meno appiccicoso può portarci a un prodotto eccessivamente compatto.
Spesso è più utile cambiare tecnica anziché correggere la ricetta.
Raschietti leggermente inumiditi, una spolverata di farina sul banco quando necessaria e l’utilizzo di stampi per impasti particolarmente morbidi sono strumenti semplici per gestire la lavorazione.
Il nostro obiettivo non è eliminare a tutti i costi l’appiccicosità, ma imparare a lavorare con essa.
Quando l’appiccicosità diventa un problema?
La vera differenza emerge spesso nel pane cotto.
Una mollica di segale naturalmente umida e compatta non è un difetto. Una mollica eccessivamente collosa, che si impasta sotto le dita e aderisce alla lama, merita invece un approfondimento.
Qui entra in gioco l’attività enzimatica.
Le amilasi presenti nella farina trasformano l’amido in zuccheri. Se la loro attività risulta eccessiva rispetto alle condizioni di lavorazione, possono compromettere la struttura della mollica, che nella segale dipende in misura importante proprio dall’amido gelatinizzato durante la cottura.
Per questo l’acidità è così importante.
Una corretta acidificazione contribuisce a controllare l’attività delle amilasi e a stabilizzare il processo. È uno dei motivi per cui utilizziamo il lievito madre di segale, o Zakvaska, e differenti prefermenti nelle nostre lavorazioni.
Non basta però utilizzare un lievito madre: bisogna saperne gestire maturazione e acidità.
Fermentazione e cottura: attenzione ai tempi
Anche la lievitazione richiede riferimenti differenti.
Nei pani ad alta percentuale di segale, un’eccessiva fermentazione finale può compromettere rapidamente la tenuta della massa. L’aumento di volume va osservato insieme ad altri segnali, come la comparsa di piccole fessurazioni o bolle sulla superficie, interpretandoli in funzione della ricetta.
E attenzione a quello che succede dopo il forno.
Nei pani di segale più compatti, il raffreddamento e il successivo riposo sono importanti per stabilizzare la mollica e distribuire l’umidità. Per alcune preparazioni è opportuno attendere anche un giorno o più prima del taglio.
Un pane tagliato troppo presto può sembrare difettoso quando non ha ancora raggiunto la consistenza desiderata.
Conoscere la segale per fare scelte d’impasto
In VIVA lavoriamo da anni sulla segale, dalla coltivazione in Valle Stura alla ricerca sulla varietà Bellon in Valle d’Aosta.
Nelle prove comparative abbiamo osservato differenze di assorbimento, aromaticità e consistenza del pane. Differenze che dobbiamo imparare a conoscere e gestire, senza pretendere che ogni farina si comporti allo stesso modo.
È anche la ragione per cui abbiamo creato “Da 0 a 100% Segale”: accompagnare i panificatori verso un utilizzo del cereale in purezza, attraverso metodo, formazione e sperimentazione.
Perché scegliere di fare un pane 100% segale significa scegliere un prodotto con caratteristiche proprie: gusto, consistenza, profumi e possibilità gastronomiche differenti.
Non dobbiamo cercare di farlo assomigliare a un pane di frumento.
Dobbiamo imparare a capire la segale abbastanza bene da poter decidere che pane vogliamo ottenere.
È qui che una difficoltà tecnica diventa una scelta d’impasto.
Scopri il progetto “Da 0 a 100% Segale” e la nostra farina integrale di segale
