Il primo impasto è triplicato. Il lievito madre ha lavorato, la farina è forte e i tempi sono quelli previsti dalla ricetta.
Possiamo procedere con il secondo impasto?
Non necessariamente.
Perché un impasto che cresce non è necessariamente un impasto correttamente maturo. E una farina molto forte non garantisce, da sola, un grande lievitato ben riuscito.
Sono aspetti che nella produzione del panettone rischiamo di dare per scontati, soprattutto quando lavoriamo con materie prime sviluppate per offrire grande stabilità e tolleranza durante le lavorazioni.
Ma cosa succede quando scegliamo una farina che non nasce per semplificare il processo, bensì per esprimere le caratteristiche del cereale da cui proviene?
È qui che la conoscenza diventa determinante.
Una farina forte non significa un impasto forte
Quando scegliamo una farina per panettone, il primo parametro che osserviamo è generalmente il W. Cerchiamo farine forti, con un elevato contenuto proteico, capaci di sostenere lunghe fermentazioni e impasti ricchi di zuccheri, tuorli e grassi.
Ma c’è una distinzione fondamentale: le proteine della farina rappresentano un potenziale. La struttura glutinica è il risultato del lavoro che facciamo su quelle proteine.
Possiamo partire da una farina con ottime caratteristiche e ottenere un impasto eccessivamente rigido, poco estensibile o incapace di affrontare correttamente le fasi successive.
Perché il risultato non dipende soltanto dalla farina.
Contano l’idratazione, l’acidità, il grado di impastamento, la temperatura e il modo in cui gestiamo la fermentazione.
E c’è un altro parametro spesso meno considerato: l’attività amilasica, cioè l’azione degli enzimi che intervengono nella trasformazione dell’amido. Un’attività non adeguata alle esigenze di una fermentazione prolungata può modificare la disponibilità degli zuccheri e compromettere la stabilità del sistema.
Il panettone non richiede semplicemente una struttura resistente. Richiede una struttura capace di sostenere gli ingredienti, estendersi durante la lievitazione e svilupparsi correttamente in cottura.
Non stiamo cercando la massima forza possibile. Stiamo cercando l’equilibrio giusto.
Le farine progettate per il panettone e una scelta diversa
Negli anni il settore molitorio ha sviluppato farine sempre più specializzate per i grandi lievitati.
Farine selezionate e miscelate per ottenere caratteristiche reologiche precise, favorire la costanza produttiva e offrire al professionista un buon margine di tolleranza durante lavorazioni complesse.
È un approccio tecnico che risponde a esigenze concrete, soprattutto nei laboratori dove ripetibilità, volumi e organizzazione della produzione sono fondamentali.
Ma non è l’unico approccio possibile.
In VIVA partiamo da un’altra direzione: prima il cereale, poi la farina, infine il prodotto che vogliamo realizzare.
EFFEPI è la farina più forte della nostra gamma. È una Tipo 1 macinata a pietra, ottenuta da cereali della nostra filiera.
Non è nata da una formulazione sviluppata esclusivamente per il panettone. Nasce dal nostro lavoro sulla materia prima agricola e dalla volontà di conservarne ed esprimerne le caratteristiche attraverso la macinazione.
Questo non significa rinunciare a produrre un grande lievitato. Significa scegliere di affrontarne la complessità con una consapevolezza diversa.
Con EFFEPI possiamo lavorare sul panettone, ma dobbiamo conoscere la farina e saper governare ciò che succede nell’impasto.
L’acidità, le temperature, l’acqua disponibile, lo sviluppo della struttura e le fermentazioni diventano strumenti da comprendere e utilizzare, non semplici parametri da rispettare.
È una scelta d’impasto. E richiede di saper fare.
L’acidità del lievito madre non è il nemico
Quando parliamo di lievito madre per panettone, l’acidità viene spesso considerata qualcosa da ridurre il più possibile.
Ma l’acidità è anche una componente funzionale del processo.
Contribuisce al profilo aromatico e modifica il comportamento delle proteine dell’impasto. In determinate condizioni può favorire un rilassamento della struttura, aiutandoci a ottenere un grande lievitato meno rigido e più scioglievole al morso.
Il problema non è quindi eliminare l’acidità.
È capire quanta ne stiamo sviluppando e come questa interagisce con la nostra farina.
Anche il pH, uno dei parametri più utilizzati per controllare il lievito madre e il primo impasto, deve essere interpretato correttamente.
Due impasti con valori di pH simili possono avere un’acidità totale differente. E un valore numerico, da solo, non racconta necessariamente tutto quello che sta succedendo.
Per questo il controllo strumentale deve accompagnarsi alla capacità di osservare, annusare, assaggiare e valutare la consistenza della massa.
Il primo impasto è triplicato. Ma è davvero pronto?
Un’altra convinzione molto diffusa riguarda il volume del primo impasto.
Siamo abituati ad aspettare che triplichi, o raggiunga un determinato livello nel contenitore, per considerarlo pronto alla fase successiva.
Ma volume e maturazione non sono sinonimi.
Un impasto può aver trattenuto una quantità importante di gas senza aver sviluppato l’equilibrio fermentativo e di acidità che cerchiamo.
Il secondo impasto, quindi, non può essere considerato una lavorazione indipendente. Porta con sé tutto ciò che è successo durante la prima fermentazione.
Se cambiano le condizioni del primo impasto, può essere necessario rivedere anche il modo in cui affrontiamo il secondo.
È uno dei motivi per cui lavorare sempre con la stessa ricetta non garantisce automaticamente lo stesso risultato.
Una ricetta ci dice che cosa fare. La conoscenza ci permette di capire che cosa sta succedendo.
Anche lo zucchero governa la fermentazione
Nel panettone, lo zucchero non serve soltanto a rendere dolce il prodotto.
La sua concentrazione rispetto all’acqua disponibile influenza la pressione osmotica e, di conseguenza, l’attività dei microrganismi presenti nel lievito madre.
Ma attenzione: non tutta l’acqua contenuta negli ingredienti si comporta allo stesso modo.
Una parte è legata alle proteine, agli amidi e alle altre componenti dell’impasto. Anche il tuorlo introduce acqua, ma all’interno di una matrice complessa.
Questo significa che modificare l’idratazione può avere conseguenze sulla fermentazione e sull’acidificazione, anche lasciando invariati gli altri ingredienti.
Sono relazioni che diventano ancora più importanti quando lavoriamo con una farina di cui vogliamo rispettare le caratteristiche, anziché ricondurre ogni volta il processo a un comportamento prestabilito.
È qui che la tecnica ci permette di trovare l’equilibrio tra materia prima e risultato desiderato.
Il morso e il gusto sono scelte, non conseguenze automatiche
Arriviamo al punto che per noi di VIVA è forse il più interessante.
Perché scegliere di lavorare un panettone con una farina Tipo 1 macinata a pietra, quando esistono farine sviluppate appositamente per rendere questa produzione più gestibile?
Perché possiamo voler ottenere qualcosa di diverso.
Un profilo aromatico legato alla materia prima, una determinata consistenza della mollica, un morso più scioglievole, un gusto capace di distinguersi.
Non sono risultati garantiti semplicemente dall’utilizzo di EFFEPI. Sono obiettivi verso cui possiamo lavorare attraverso le nostre scelte tecniche.
E proprio perché la farina non è stata progettata esclusivamente per una lavorazione standardizzata, dobbiamo imparare a leggere il suo comportamento e costruire attorno a essa un processo coerente.
Non stiamo dicendo che una farina sia migliore dell’altra.
Stiamo parlando di due modi diversi di affrontare la produzione.
Uno privilegia la prevedibilità del processo. L’altro può scegliere di mettere maggiormente al centro l’espressione della materia prima, assumendosi il lavoro tecnico necessario per valorizzarla.
Il risultato dipende sempre dalla competenza di chi impasta.
Non è un corso sul come si fa. È un corso sul perché succede.
Il 20 ottobre approfondiremo questi argomenti nella masterclass avanzata sui grandi lievitati con Carlo Di Cristo.
Parleremo di biochimica, attività enzimatica, acidità, lievito madre, zuccheri, fermentazioni e struttura dell’impasto.
Non per aggiungere un’altra ricetta per panettone alla nostra raccolta, ma per affrontare domande molto più importanti.
Perché una struttura diventa troppo rigida? Perché un primo impasto può crescere senza essere correttamente maturo? Come possiamo utilizzare l’acidità per governare le caratteristiche del prodotto? E quanto le nostre scelte operative possono modificare il risultato di una stessa farina?
Sono domande che diventano ancora più importanti quando scegliamo di lavorare con materie prime che hanno una propria identità.
Perché conoscere una ricetta significa sapere quali passaggi seguire.
Conoscere il processo significa poter scegliere.
E quando vogliamo realizzare un panettone che si distingua per il morso, il gusto e il carattere della materia prima, questa differenza diventa fondamentale.
È il modo in cui intendiamo la formazione in VIVA. Ed è il modo in cui intendiamo le nostre farine.
Noi facciamo scelte agricole e di macinazione. Il professionista fa scelte d’impasto.
È nell’incontro tra queste competenze che nasce un prodotto con una propria identità.
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