Data: 16 Giugno 2025
Orario: 9.30 – 17.00
Luogo: House of Baking, Mondial Forni, Verona
La nostra masterclass di Giugno, in collaborazione con Mondial Forni, porta a Verona Carlo Di Cristo —biologo, dottore di ricerca in neuroscienze e autore di “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”— per un’immersione nella scienza delle fermentazioni in panificazione. Un’occasione straordinaria e rara, pensata per professionisti che desiderano padroneggiare i processi biochimici dietro al pane di qualità.
Una giornata frontale con momenti di analisi multisensoriale, in cui esploreremo prefermenti solidi e liquidi, gestione del lievito madre e bighe avanzate, fino alla degustazione guidata dei prodotti realizzati in giornata. Con Carlo impareremo a “leggere” l’impasto con vista, tatto e olfatto, senza strumenti tecnici, e ad applicare protocolli scientifici direttamente nel laboratorio del forno.
Insieme scopriremo:
- La biochimica della fermentazione alcolica e lattica, con spiegazioni accessibili ma rigorose.
- Le tecniche per realizzare biga con madre solida, madre liquida e lievito compresso, calibrando idratazione, temperatura e maturazione.
- I metodi sensoriali per valutare acidità, profumi e consistenze e correggere gli scostamenti in tempo reale.
- L’ambiente di fermentazione ideale per prefermenti solidi e liquidi, gestito con calore, umidità e circolazione d’aria.
Programma della Giornata
09:30 – Arrivo e Rinfresco Lieviti
• Apertura sala Mondial Forni e preparazione delle culture starter per la giornata.
• Rinfresco dei lieviti solidi e liquidi in ambiente controllato.
10:00 – Cottura dei Pani
• Infornamento dei pani prodotti il giorno precedente, con confronto tra differenti sistemi di cottura.
• Analisi immediata dei pani sfornati: valutazione visiva della crosta, struttura della mollica e prime note di aroma.
11:00 – Preparazione delle Bighe
• Impasti indiretti: realizzazione di biga con lievito madre solido, madre liquida e lievito compresso.
• Discussione pratica dei parametri idratazione/temperatura/tempo.
12:00 – Teoria delle Fermentazioni
• Meccanismi biochimici della fermentazione alcolica e lattica: ruolo di Saccharomyces e batteri lattici “in simbiosi” nella pasta madre.
• Variabili che influenzano pH, produzione di CO₂ e sviluppo organolettico.
13:00 – Staglio Impasti da Biga
• Staglio con focus sulle diverse tensioni superficiali richieste da impasti con lievito madre.
• Analisi pratica per distinguere livelli di acidità, senza strumentazione, tramite test sensoriali comparativi.
13:30 – Pausa Pranzo & Networking
14:30 – Sessione Sensoriale Guidata
• Degustazione professionale dei prodotti cotti al mattino: confronto su acidità, fragranza e sofficità.
• Uso dei “5 sensi” come strumento diagnostico in laboratorio.
15:00 – Ambiente di Fermentazione: Solido vs Liquido
• Effetti di aria, umidità e struttura sulla performance dei prefermenti solidi e liquidi.
• Strategie operative per ottimizzare la stabilità della madre.
15:30 – Gestione del Lievito Madre in Produzione
• Protocollo di mantenimento e correzione delle caratteristiche intrinseche: acidità, elasticità.
• Dosaggio del lievito madre in ricette dirette e indirette.
16:00 – Sessione Domande & Risposte (Q&A)
• Un’ora dedicata ai dubbi e ai casi portati dai partecipanti, per massimizzare l’apprendimento personalizzato.
17:00 – Chiusura
• Consegna dispense e attestati di partecipazione.
Skill Tecniche Acquisite
- Preparare e gestire bighe (solide, liquide, con lievito compresso), calibrando idratazione e maturazione.
- Utilizzare il lievito madre in modo avanzato: dosaggi, rinfreschi e mantenimento ottimale.
- Comprendere la biochimica delle fermentazioni alcolica e lattica e il loro impatto organolettico.
- Controllare temperature e tempi lungo tutto il processo fermentativo.
- Eseguire analisi sensoriali precise con i “5 sensi” (vista, olfatto, tatto) per valutare acidità, struttura e aroma.
- Gestire l’ambiente di fermentazione (umidità, aria, struttura) per prefermenti solidi e liquidi.
- Applicare protocolli empirici per correggere eventuali scostamenti nei processi fermentativi.
Una Masterclass imperdibile per chi vuole integrare approcci scientifici d’avanguardia nella propria produzione artigianale, elevando il proprio metodo e il profilo sensoriale dei propri pani.
📍 Posti limitati – Prenota subito il tuo posto!
Per informazioni sui costi e per le iscrizioni:
Email: francesca.benini@mondialforni.com
Telefono: 340.6257819 – 347.5338212
