Conosciamo ViVa – parte 1

Ultima modifica: 02/02/2022

Che cos’è ViVa?

ViVa è un progetto di filiera Piemontese che integra e accorpa al suo interno una rete di aziende agricole, un centro di stoccaggio, un mulino, una rete commerciale e di marketing volto alla trasformazione e valorizzazione della materia prima cerealicola in farina. Abbiamo incentrato il nostro progetto sul concetto e sullo sviluppo della filiera così da garantire e sviluppare un prodotto, curato e seguito sotto tutti gli aspetti, dal campo al sacco.

Il grano è uno dei punti cardine del nostro progetto, la volontà è stata quella di coltivare poche varietà ma con caratteristiche ben definite che miscelate insieme potessero darci profumi, sapori e aspetti tecnici importanti per sviluppare una farina artigianale adatta anche all’uso professionale. L’aver sviluppato una filiera ci ha permesso così di conoscere ancora meglio e approfondire quelli che sono gli aspetti importanti della territorialità rispetto al grano che si coltiva: conoscendo i terreni, la loro composizione, le esposizioni dei campi delle aziende agricole in filiera siamo riusciti ad abbinare le condizioni migliori per ogni tipologia di grano così riuscendo a sviluppare tutte le caratteristiche ricercate. I grani che coltiviamo sono principalmente tre, uno di forza, uno panificabile superiore e uno biscottiero.

La filiera parte dalla coltivazione quindi dal rapporto con le aziende agricole e la loro territorialità e qui viene decisa quale tipologia di grano tra quelli scelti è più adatta ai campi che sono a disposizione dell’azienda. Il grano viene coltivato seguendo un disciplinare di agricoltura integrata uguale per tutta la filiera agricola ViVa, redatto insieme al DISAFA, dipartimento della facoltà di Agraria di Torino, in modo da non chiedere mai alla Terra più di quello che può darci e produrre.

Una volta conclusa la campagna, il grano viene raccolto e conferito nel nostro centro di stoccaggio dove, a fronte di analisi, verrà stoccato in silos ventilati dedicati per ogni referenza così da aver sempre sotto controllo le caratteristiche delle singole qualità.

Dal centro di stoccaggio vengono successivamente inviati al mulino lotti di grano per la macinazione. Nel mulino, anche lui in filiera con una linea di macinazione a pietra dedicata al progetto ViVa, vengono macinati esclusivamente i nostri grani di filiera. Fondamentale qui è la parte di analisi delle farine per definirne le caratteristiche tecnologiche, meccaniche e reologiche che consentono di calibrare i blend di grano per ottenere farine adatte all’uso professionale con le specifiche corrette alle nostre referenze.

Con il progetto ViVa vengono prodotte farine Tipo 1 o integrali tra le quali 5 referenze sul grano tenero, una sul grano duro, una sul grano turco, sulla segale, sul farro monococco, sui ceci e una referenza multicereali.

Partendo da una territorialità Piemontese, la filiera ViVa ha visto nei suoi anni lo sviluppo e l’espansione della filiera anche al di fuori dei confini regionali includendo aziende agricole della Basilicata per il grano duro e toscane per i ceci.