MOLITURA a CILINDRI – MOLITURA a PIETRA NATURALE
Ultima modifica: 07/06/2018Macinazione della farina: quali sono le differenze tra la molitura a pietra tradizionale e la moderna molitura industriale a cilindri? Dal funzionamento dei laminatoi e il processo industriale alla molitura tradizionale a pietra naturale.
La moderna molitura a cilindri
La molitura (o macinazione) a cilindri è un processo di produzione della farina in un certo numero di passaggi (da un minimo di 6/8 passaggi ad un massimo di 30) attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano mediante l’utilizzo di macchine chiamate laminatoi al cui interno ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata e al contemporaneo setacciamento o abburrattamento attraverso delle macchine che sono chiamate plansichter.
I primi passaggi sono chiamati B1, B2, B3 grande, B3 fine, B4 grande,B4n fine.. e sono caratterizzati dall’impiego di rulli rigati, mentre quelli in coda sono chiamati C1,C2,C3,C4…e sono caratterizzati da rulli lisci, ma abrasivi.
Il funzionamento del plansichter e il processo di molitura
All’interno dei plansichter ci sono delle rastrelliere in cui sono infilati dei telai a cui vengono termosaldate delle sete, ognuna di grammatura differente (normalmente ogni plansichter ne contiene centinaia) , come si diceva prima la funzione di questa macchina è setacciare innumerevoli volte fino ad ottenere la farina.
Possono poi essere presenti nei mulini a cilindri numerose altre macchine, tra queste possiamo citare le semolatrici (più usate nei mulini a grano duro, ma anche usate nel grano tenero per estrarre il granito), i turbostacci (per ridurre la granulometria della farina), le spazzole della crusca (per staccare dalla crusca la farina e migliorare la resa).
Infine ricordo che per questa tecnica di molitura è fondamentale bagnare il grano e farlo riposare un certo numero di ore prima della macinazione affinché assorba l’umidità esterna (normalmente si aumenta l’umidità di 2/3 punti percentuali).
I sottoprodotti della macinazione industriale e le farine ricostituite.
Nei mulini moderni, per essi intendiamo quelli costruiti dagli anni ’80 in poi, considerato 100% il chicco di grano nella sua interezza, attraverso la macinazione industriale a cilindri si ottiene il 75% di farina tipo 00 ed il 25% di sottoprodotti della macinazione classificati come crusca, cruschello, tritello, farinaccio. Questi sottoprodotti possono essere successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere, attraverso ricostituzione, le farine 0, Tipo 1, tipo 2 ed integrale: meglio nota come farina integrale ricostituita.
La molitura a pietra tradizionale
La molitura a pietra essendo più antica è molto più semplice di quella a cilindri e si caratterizza per la produzione di farine attraverso un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili (da un minimo di 60/70 giri/minuto ad un massimo di 400 giri/minuto) e al successivo setacciamento o abburrattamento se desiderato, altrimenti farina integrale.
La macina a pietra: pietra naturale o malta cementizia.
Le pietre delle macine possono essere naturali, ovvero graniti estratti da cave, che devono essere vocati a tale scopo in quanto molto duri e resistenti all’abrasione oppure possono essere di malte cementizie ovvero conglomerati costruiti artificialmente appositamente per questo scopo.
Nella molitura tradizionale a pietra, normalmente la resa è inferiore ai cilindri e tale lavorazione risulta più idonea per la produzione di farine integrali o semi-integrali in quanto in esse si riesce a preservare la presenza del germe di grano che venendo “sminuzzato” dalle pietre in piccole particelle rimane intrappolato all’interno di queste farine.
In questo caso il grano deve essere macinato a secco, ovvero con la sua naturale umidità oppure con un condizionamento molto leggero altrimenti, soprattutto quando la velocità di rotazione delle pietre è bassa, può innescarsi un fenomeno che si chiama impastamento.
Le pietre sono di forma circolare e possono ruotare entrambe, oppure può girare solo una, che a ruotare sia la pietra superiore o quella inferiore è indifferente.
Nel lato in cui le pietre sfregano tra loro sono rigate e martellate: le rigature servono per condurre esternamente la farina mentre la parte martellata serve per macinare.
Essendo sottoposte a lenta ma inesorabile usura, le pietre ciclicamente si devono rabbigliare.
La distanza tra le due pietre viene regolata da una vite di grandi dimensioni.
Quando viene stretta le avvicina, viceversa le distanzia.
Trattasi di un’operazione molto delicata dove emerge la maestria del mugnaio, in perenne equilibrio tra la ricerca di una corretta molitura (ovvero una granulometria omogenea e fine) ed il mantenimento di temperature d’esercizio mai superiori a 35 gradi, il tutto anche in relazione alle mutevoli condizioni climatiche che possono incidere considerevolmente sulla lavorazione.