Storie di Pane – Marco Lattanzi e il panificio “il Toscano”

Ultima modifica: 04/04/2019

Conoscere Marco Lattanzi ed il suo pane è un’esperienza di rottura, di quelle che smantellano le tue certezze, costringendoti a rivedere alcuni schemi mentali. Intendiamoci: è una bella esperienza. Di certo, però, vengono meno alcuni credo: ad esempio, l’idea che il pane si possa presentare in tavola solo come un prodotto neutrale, una sorta di gregario delle portate principali. Ed anche il concetto “semplice come il pane”, talvolta ripetuto, perde il suo senso di fronte alle creazioni sfornate ogni giorno da Panificio il Toscano.

Nel display del punto vendita, aperto circa quattro anni fa a Bari da Marco e sua moglie Valeria, a fianco a varianti più classiche, come il pane con i semi, ed altre comunque non poi così strane, come noci e miele – due “best-seller” –, ne compaiono altre caratterizzate da impasti decisamente più particolari con barbabietola, cipollotti, zucca, zucchine e molto altro. “Riverso nel pane ricette di piatti con verdure e non solo, – racconta Marco Lattanzi. – Non ho un vero e proprio ricettario. Di solito, semplicemente, prendo ispirazione da quel che trovo dal fruttivendolo”. Seguendo l’andamento stagionale, Panificio Il Toscano propone pane impastato con pomodoro ed aglio fresco in Primavera, con i peperoni in Estate, con funghi e castagne in Autunno e con cime di rapa e salsiccia in Inverno. “Abbiamo un “menù” settimanale che cambia di giorno in giorno, ma anche di stagione in stagione, – descrive Marco. – Proponiamo tipologie diverse di pane 5 giorni su 7. Nei due giorni rimanenti, martedì e sabato, ci sono gli “speciali”, che incrociano il concetto di pane con quello di cucina e consentono così al cliente di portare in tavola qualcosa di diverso e unico”. Questo crea attenzione e fidelizzazione, ma soprattutto “ci aiuta a non annoiarci, facendo sempre le stesse cose”. Il calendario di Panificio Il Toscano strizza anche l’occhio alla tradizione gastronomica di alcune Regioni con prodotti come il pane fave e cicoria oppure quello con pecorino e pepe, e propone anche tipologie golose, come il pane mortadella e pistacchio oppure il pane farcito del Sabato, un pagnottone da 4 kg sfogliato e condito in molti modi, con lenticchie, zucca, cacio cavallo ecc. Ideale per essere tagliato e mangiato a fette!

Nel suo pane, Marco Lattanzi riversa tutta la sua passione e l’esperienza di una vita. Toscano di origine, ormai pugliese d’adozione, cittadino del mondo, Marco ha una duplice anima: quella agronomica e quella gastronomica che, unite insieme, sono diventate primo studio e poi mestiere. “La mia passione per il cibo risale all’adolescenza. Ho studiato come perito agrario e da lì, quindi, arriva il mio interesse per le materie prime ed i sistemi di produzione. Nel 2005, ho poi fatto un corso di cucina professionale presso la scuola di Gambero Rosso. Da lì sono arrivato a lavorare in un ristorante stellato, Da Caino di Valeria Piccini. In quei tre anni, ho iniziato, tra le altre cose alla trasformazione della farina”. Marco inizia a coltivare il suo grano e compra addirittura un mulino. “Lavorando da Valeria ho avuto modo di far assaggiare i miei prodotti”.

La passione per la cucina porta Marco in giro per l’Italia e per il mondo. Per diversi anni vive e lavora anche nel Regno Unito, dove incontra Valeria. Con lei, anni dopo, decide di rientrare in Italia, precisamente in Puglia, per lanciarsi insieme in un’avventura imprenditoriale costruita sulle proprie idee. “La rivelazione decisiva era stata molti anni prima il lievito madre, – spiega Marco. – Il lievito madre migliora la conservabilità, la digeribilità, il colore della crosta del pane, ma soprattutto mi permette di caratterizzare il mio lavoro, di mettere la mia firma sul mio prodotto. Lavorare con il lievito madre richiede pazienza, ma esalta le caratteristiche della produzione artigianale”. Di questo valore, Panificio Il Toscano ha fatto il suo punto distintivo: “tutto il nostro pane è fatto con lievito madre. La nostra missione è valorizzare l’arte di fare pane con pasta madre”.

L’attenzione per le materie prime è un altro dei pilastri del lavoro di Marco. Proprio questo lo ha portato a condividere le logiche alla base del concetto di filiera e, quindi, a sposare l’idea proposta da ViVa. “E’ stato un incontro casuale, – ricorda Lattanzi. – Era Luglio 2015 ed ero al mare. Scorrendo Facebook sono capitato sulla pagina di ViVa. Sono rimasto colpito dal concetto “farina fatta vicino a noi con grani italiani”, che all’epoca era una novità. Essendo nato in campagna, inoltre, molte argomentazioni portate avanti a favore della filiera mi toccavano personalmente”. E’ nata così una collaborazione lunga e soddisfacente da ambo le parti. “Non ho l’abitudine a legarmi totalmente ad un prodotto, ma ci sono alcune lavorazioni che scelgo di fare solo con farina ViVa. La nostra pizza alla pala, ad esempio, è nata tre anni fa con ViVa ed ancora la facciamo solo utilizzando solo la loro farina. Con ViVa in purezza facciamo anche un pane semi integrale ed una focaccia”.

Sono tante le cose che Marco apprezza della farina ViVa. Una su tutte è “la variabilità, – indica con decisione. – Le farine sempre uguali mi fanno un po’ paura. La variabilità è un indice di genuinità”. E non è tutto. “La farina ViVa tiene molto bene la lievitazione. La definisco benevolmente una farina “ruffiana”, perché si lavora sempre bene e ti offre la possibilità di sbagliare e rimediare. Il sapore poi è davvero buono, in parte grazie alla macinazione su pietra lavica, in parte alla cura del prodotto che c’è all’interno della filiera. Infine, mi piace molto il packaging: è espressivo, fa capire cosa c’è nel sacco, ne racconta la sua storia ed è anche bello da vedere. I sacchetti colorati offrono un’immagine giovane e comunicano con il cliente. Viviamo in un’epoca di diffusa disinformazione rispetto alle proprietà ed alle qualità del buon pane, – conclude Marco Lattanzi – Vogliamo e dobbiamo contribuire a ricreare un mercato ed una fidelizzazione tra panettiere e consumatore ed anche dare risalto alle nicchie di mercato che valorizzano il nostro Paese”.