Impasto per pizza ad alta idratazione
Ultima modifica: 30/12/2020Farina, acqua, sale e olio… di gomito soprattutto!
La ricetta per un impasto da pizza lavorato a mano davvero in grado di lasciare tutti a bocca “piena” è semplice. Tutto quello che serve sono gli ingredienti giusti, nelle giuste quantità e rilasciati nel momento giusto ed inoltre tanto, tanto olio di gomito.
Insieme agli amici di Ricetta.it abbiamo pensato di raccontarci in un video la verità, tutta la verità, solo la verità su come fare in casa un perfetto impasto per la pizza anche senza l’aiuto di una impastatrice.
Perché un impasto da pizza ad alta idratazione?
Un impasto lievitato con l’80% d’idratazione permette di preparare, anche in casa, una pizza in teglia che lascerà amici e famiglia senza parole (e con un bel sorriso in volto).
L’abbondante contenuto di acqua favorisce lo sviluppo e quindi la leggerezza dell’impasto finale. Grazie all’evaporazione dell’abbondante quantitativo di liquido, si creano inoltre dei vuoti all’interno della pasta: i caratteristici “alveoli”. Il risultato sarà dunque di una pizza croccante all’esterno, ma gonfia e morbida all’interno, molto digeribile, oltre che buonissima.
Prima mossa: scegliere e dosare bene gli ingredienti
Si parte con la scelta degli ingredienti. E ovviamente il primo è la farina.
Per un impasto a lunga lievitazione occorre una farina forte come Viva Rossa W320. Il numero indica appunto la forza della farina che è direttamente proporzionale al contenuto proteico della farina stessa.
Partendo dalla farina si selezionano quindi gli altri ingredienti nelle seguenti proporzioni: 80% di acqua fresca (o fredda, se si è in piena Estate), 2% di lievito di birra fresco (diviso poi per 3, nel caso di lievito secco), 2% di olio extra vergine di oliva e 2% di sale.
Impastare a mano senza fretta
La prima cosa da tenere a mente quando si impasta a mano è che gli ingredienti vanno aggiunti un po’ alla volta.
Si comincia con il mescolare in un recipiente la farina e il 60% dell’acqua, facendola assorbire bene tutta. Questo procedimento, chiamato “autolisi”, attiva l’auto evoluzione del glutine. Una volta assorbita tutta l’acqua, il risultato sarà un impasto “stracciato”. Niente paura! Bastano 30/60 minuti in recipiente chiuso per dargli tutto un altro aspetto.
Impasto umido, non fradicio
Terminata la prima fase di riposo, si riprende l’impasto – ora molto più compatto – e si incorpora il lievito sbriciolato (non sciolto in acqua!). Ed è qui che bisogna rimboccarsi le maniche e armarsi di pazienza: l’acqua rimanente va infatti aggiunta un po’ alla volta all’impasto – che deve essere “umido”, non “fradicio”! Si lavora quindi il tutto con movimento continuo, tirando l’impasto dall’interno verso l’esterno fino al totale assorbimento dell’acqua. Dopo questa prima tornata di acqua, si aggiunge e amalgama il sale e poi un po’ alla volta tutta l’acqua, continuando a lavorare l’impasto.
Niente bolle, niente grumi!
Se le dosi e la meccanica di lavorazioni sono quelle corrette, il risultato è un impasto liscio, morbido e compatto. Se però così non fosse, non bisogna mai cedere alla tentazione di aggiungere acqua per renderlo più morbido ovvero farina per farlo asciugare. Non ci sono scorciatoie: bisogna continuare a lavorarlo a mano (ricordate quando abbiamo detto che serve “tanto, tanto olio di gomito”? Ecco!).
Il giusto riposo
Dopo tanta fatica sia voi che il vostro impasto avete diritto a un po’ di relax. Ci si sposta sul piano di lavoro per fare le pieghe a mano o con il tarocco: si prende un lembo dell’impasto e si tira leggermente ripiegandolo su stesso. Poi se ne prende un altro e così via più volte. Le pieghe rinforzano l’impasto e gli danno maggiore tonicità.
Si lascia riposare un paio di minuti, il tempo cioè di versare l’olio EVO in una boule. Qui lavorerete ancora la pasta per fargli assorbire l’olio. Quindi tornerete sul piano di lavoro per fare ancora altre pieghe prima di mettere a riposare il vostro impasto in un contenitore unto d’olio grande abbastanza da contenerne il raddoppio in lievitazione. L’impasto liscio e asciutto va posizionato nel contenitore con la “chiusura” delle pieghe sul fondo e quindi coperto.
Pronti a stendere la pasta
Quanto tempo dura la lievitazione? Dipende dalla temperatura. Con il calore la lievitazione è più veloce, mentre rallenta con il freddo. Per cui ambiente, frigo o forno sono scelte che dipendono da quando dovete utilizzare l’impasto. La cosa veramente importante è dare tempo alla fermentazione e quindi alla maturazione e che ovviamente raddoppi il proprio volume. In quel momento saprete che è pronto.
E come si stende? Quanto tempo deve cuocere la pizza? Beh, questa è un’altra storia e ve la raccontiamo la prossima volta (se però non sapete proprio resistere… beccatevi gli spoiler, seguendoci sui nostri profili su Facebook e Instragram e guardando i nostri video)
Ricapitolando:
Per un impasto ad alta idratazione ideale per una pizza in teglia da forno 30×40 serve:
- 1 kg di farina Viva rossa W320
- 800 g di acqua
- 20 g di sale
- 20 g di olio EVO
- 20 g di lievito di birra
Zucchero? Miele?assolutamente NO!!!- Olio di gomito q.b.
E se la diretta di Ricetta.it non è bastata …
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