Di Mola in Mola

Ultima modifica: 21/07/2020

Avremmo 100 modi per dirvi che la molitura a pietra è migliore: la farina non si surriscalda, è più nutriente, è VERAMENTE integrale, è più “naturale” perché richiama al passato (maledetta evoluzione). La verità, però, è che siamo abituati a trovare sempre un “buono” e un “cattivo”, il giusto e lo sbagliato, a dividere invece che unire. Scegliamo ciò che ci sembra meno industriale, perché le grandi macchine ci fanno paura, ma non conosciamo il volto del mugnaio che ha macinato in modo “naturale” la farina che abbiamo acquistato.

Mola – Mò-la: pietra per macinare

Fin dal principio, sono sempre state due pietre. Il “mulino” più antico del mondo consisteva in un “piatto” di roccia sul quale veniva sparsa una manciata di chicchi di frumento, che venivano frantumati con un’altra pietra di forma rotondeggiante.

Immagine tratta da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti

Il continuo sfregamento creava, sul piatto di pietra, una pista di macinazione, che facilitava e indirizzava il percorso della pietra frantumatrice. Il contatto tra le due pietre creava anche dei piccoli solchi, che inaspettatamente aumentavano la produzione di farina. Ciò che ci ha reso uomini è stato lo spirito di osservazione, la capacità di percepire le potenzialità di un evento casuale, e trasformarlo in un’azione volontaria. Così praticammo volutamente dei solchi sulla pietra, non sapendo che quel picchiettare la roccia sarebbe poi diventato un vero e proprio mestiere, quello del rabbigliatore. Sempre per puro caso scoprimmo che quando per usura si formava un buco nella pietra superiore, il grano che si riversava dentro veniva schiacciato ugualmente, e anzi, si distribuiva tra le due pietre in quantità graduali e più o meno precise. Avevamo scoperto quella che oggi è la tramoggia.

Immagine tratta da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti

Questa osservazione ci ha permesso di realizzare la prima macina, costituita da due dischi di pietra sovrapposti. Usavamo pietre sempre più grandi per ridurre i tempi di lavoro, provavamo a uniformare la produzione di farina creando movimenti standardizzati, sfruttavamo l’instancabile forza dei muli, poi quella costante e indipendente dell’acqua. Il mulino (e il pane) era diventato così importante che un grande barone del 1600 si fece costruire un carro-mulino per permettere agli eserciti di macinare il grano ovunque loro si trovassero.

Immagine tratta da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti

I mulini a pietra di oggi sono il risultato del continuo perfezionamento di quelle che erano solo due pietre.

 

Cos’è un mulino a pietra oggi?

È sempre costituito da due mole di pietra sovrapposte, di cui una, generalmente quella l’inferiore, in rotazione, mentre la superiore fissa. Le mole sono ricavate da pietre con precisi requisiti di durezza, porosità e omogeneità di struttura. Devono essere molto dure, abbastanza piene ma con pori fini e regolari, spigolati e taglienti per afferrare la granella senza scaldarla, producendo una farina con più corpo e meno scarti.

Immagine tratta da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti

La selce di La Ferté-sous-Jouarre è sicuramente la più utilizzata per la costruzione delle mole: gran parte della popolazione di questa città a est di Parigi era impiegata nell’estrazione e nella fabbricazione di macine, e venivano esportate in ogni parte del mondo. Anche l’Italia è ricca di cave da macina da cui vengono estratte le future mole: l’origine delle cave ai piedi dell’Etna, da cui viene estratta la pietra lavica, è legata al processo di raffreddamento delle colate laviche, che gli conferisce la durezza, compattezza e resistenza ideali per la produzione di macine. Unitamente alla tipologia di pietra utilizzata, le scanalature hanno grande influenza sui risultati della macinazione. Nei secoli sono state prodotte macine con scanalature di forma diversa: da quella dritta, abbandonata perché non facilitava lo scarico della farina sotto la forza centrifuga, si è passati poi a quella curva, a cui in breve si è imposta la raggiatura rettilinea, dove i solchi sono di due tipi: principali e secondari. I primi si estendono con larghezza decrescente dalla periferia verso il centro; in corrispondenza di ogni intervallo compreso tra due raggi principali e in direzione parallela a uno di questi, sono scavati due o tre raggi secondari.

Immagine tratta da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti

Questo sistema a raggi dritti e inclinati si è dimostrato il migliore e il più pratico: nella rotazione, la mola inferiore trascina e preme i chicchi, contrastati invece dalla mola fissa che tende a trattenerli.

 

 

 

 

 

 

 

 

Queste forze opposte spezzano il chicco in senso orizzontale e, unite all’azione di recisione subita dai granelli per effetto dei solchi a spigoli taglienti praticati sulle superfici delle mole, riducono il frumento in sfarinato.

Immagine tratta da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti

Le pietre, macinando il grano, con il tempo si esauriscono e occorre rimetterle in taglio martellandole. La rabbigliatura, termine tecnico con cui è chiamata la riaffilatura dei solchi, viene fatta generalmente a mano. È un lavoro delicato di grande specializzazione, da cui dipende la buona riuscita dello sfarinato, sia in termini quantitativi che qualitativi.

Da chicco a farina

La granella viene scaricata nella tramoggia al centro della mola superiore. L’introduzione tra le due mole avviene grazie a una ruota dentata che, girando a velocità superiore a quella della macina, costringe i chicchi a passare attraverso lo spazio lasciato tra le due mole, venendo così macinati per pressione e sfregamento, e scaricati alla periferia delle macine. La distanza fra le due mole, quindi il grado di finezza dello sfarinato, è regolata dal volantino. Lo sfarinato grezzo passa poi al buratto, dove viene setacciato e separato da una certa quantità di crusca, a seconda della tipologia che si desidera ottenere.

Mulino ViVa
Macina inferiore

 

Alcune immagini sono tratte da: Madureri E., (1995). Storia della macinazione dei cereali. Pinerolo (TO): Chiriotti