LA FILIERA
“Ci deve essere un modo migliore per fare le cose che vogliamo, un modo che non inquini il cielo, o la pioggia o la terra” (Paul McCartney)
Per noi dire “filiera” è come dire “famiglia”. Far parte della famiglia ViVa significa condividerne i valori ed i principi di un’agricoltura sana e rispettosa dei tempi ed i ritmi della natura - che è saggia nella sua imprevedibilità! –, del terreno che vogliamo salvaguardare da trattamenti inutilmente aggressivi ed anche del business di tutti i soggetti che compongono la nostra filiera, che devono poter ottenere valore e soddisfazione adeguati per il loro lavoro.
Fai muovere il trattore e scopri come nasce ViVa
1 - Un'attenta selezione
Le aziende agricole che fanno parte del progetto ViVa sono state scelte dopo un’accurata analisi.
Condizione fondamentale è che abbiano un allevamento di bovini o suini per poterne ricavare il letame, il miglior concime naturale al 100%, e avere così una filiera sostenibile e circolare.
4 - Varietà vuol dire qualità
ViVa è il risultato di cultivare diverse di frumento, ciascuna delle quali ha caratteristiche proprie che cambiano a seconda degli andamenti climatici del territorio. Per avere una farina tecnologicamente perfetta, costante e con fragranze uniche, il nostro mugnaio “studia” continuamente l’evoluzione della semina al fine di individuare il miglior blend delle diverse varietà.
7 - Pulito è meglio
Il grano raccolto viene trasportato fino al nostro centro di raccolta a Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.
Qui viene sottoposto al processo di pulitura e selezione della granella, effettuato esclusivamente attraverso un procedimento meccanico, per eliminare tutte le impurità naturalmente presenti.
10 - Mix perfetto per un blend migliore
Alveografo di Chopin, farinografo di Brebender, estensografo: sono solo alcuni degli strumenti tecnologici utilizzati per controllare le caratteristiche tecnologiche del nostro grano.
Per ottenere il blend migliore, partiamo dalle caratteristiche tecnologiche che desiriamo per la nostra farina (capacità di sviluppare glutine, percentuale di proteine, estensibilità e tenuta dell’impasto) e quindi definiamo il mix diverso per ogni prodotto della gamma ViVa.
2 - Il terreno ideale
I nostri cereali crescono in campi selezionati delle provincie di Cuneo e Torino.
Abbiamo scelto aree diverse, perché ogni terreno ha caratteristiche geologiche differenti, che meglio si adattano ad una particolare cultivar piuttosto che ad un’altra. Non vogliamo compiere forzature: crediamo che debba essere l’uomo ad adattarsi alla natura. Non il contrario.
5 - Preparare il terreno
Il letto di semina viene preparato nei primi giorni di ottobre dopo un abbondante distribuzione di letame maturo. Successivamente si procede con l’aratura e la fresatura. La semina viene effettuata nella seconda metà del mese. Meteo permettendo, naturalmente. Dopo la germogliazione del chicco, al campo si concede un lungo riposo invernale, meglio se sotto qualche centimetro di neve.
8 - Occhio al nemico invisibile!
Un prodotto di qualità è un prodotto sano. Per poter offrire totale garanzia di sicurezza al consumatore, prima di procedere con la molitura, portiamo tutto il nostro grano in laboratorio.
Qui viene sottoposto a rigorosi test volti comprovare l’assenza di DON, aflatossine, ocratossine, pesticidi, muffe, stafilococco, coliformi, salmonella e corpi estranei.
11 - Molitura a pietra… ma pietra lavica naturale
Abbiamo scelto la molitura a pietra, ma non una qualunque. Abbiamo scelto di utilizzare solo pietra lavica naturale delle pendici dell’Etna, la più dura che esista in natura per realizzare macine, che ci garantisce la totale assenza di residui minerali in molitura.
La nostra pietra compie solo 80 giri al minuto (nei moderni mulini a pietra la velocità è compresa tra 120 e 150 giri/min), permettendo così allo sfarinato di uscire a temperatura ambiente senza alterazioni. In questo modo il chicco non si surriscalda e mantiene intatte le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
3 - Una buona coltivazione, una coltivazione buona
Insieme alla facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino, abbiamo redatto un disciplinare di coltivazione condiviso e sottoscritto da tutti gli agricoltori aderenti al progetto ViVa. Il disciplinare poggia sui principi dell’agricoltura integrata, un insieme di buone regole per una coltivazione sostenibile e non intensiva. Alla base di questa metodologia di coltivazione c’è la rotazione dei terreni, pratica di cui si trovano testimonianze in Italia già nel 1500 e che consiste nell’alternanza di coltivazioni diverse sullo stesso appezzamento anno dopo anno. Con la rotazione si ottiene il naturale miglioramento della fertilità del suolo, la riduzione di patologie parassitarie e di vegetali infestanti. Questo permette di intervenire in maniera mirata, evitando inutili dispersioni di prodotti aggiuntivi nelle falde.
6 - Nasce, cresce e… viene raccolto
In Primavera il grano si risveglia ed il germoglio comincia a crescere. Durante questa delicata e fondamentale fase, accompagniamo la pianta con un costante monitoraggio che effettuiamo insieme ai tecnici. Il grano è pronto da trebbiare quando il chicco ha perso buona parte della sua umidità - solitamente tra la fine di giugno e l’inizio di luglio -. Durante la trebbiatura, la mietitrebbia, accuratamente pulita, viene fatta avanzare molto lentamente nel campo per non danneggiare e surriscaldare i chicchi.
9 - Stoccaggio dedicato
Le nostre tre cultivar di frumento sono stoccate separatamente in lotti unici, in modo da poterne analizzare le singole caratteristiche tecnologiche. E’ così che riusciamo a creare il blend migliore.
12 - Abburattamento
Vogliamo che ViVa sia una farina completa dal punto di vista nutrizionale, ricca di fibre ed integra del germe di grano, abbiamo deciso di non produrre farina “00” e “0”, ma di partire da un abburattamento di “tipo 1” fino ad arrivare all’integrale.
13 - Sotto stretto controllo
La purezza di farina ViVa è certificata: sottoponiamo costantemente il prodotto a test ed analisi di tipo microbiologico (filth test) per verificare l’assenza di particelle minerali e di corpi estranei di qualsiasi altra natura.
14 - Un packaging all’altezza della situazione
Per la nostra farina ViVa abbiamo studiato una confezione molto speciale. Il un sacchetto è infatti con triplo strato, di cui il più interno fatto di carta cellulosa per alimenti, mentre quello esterno di carta mono patinata lucida. In questo modo, permettiamo all’aria di entrare per far “respirare” la farina, trattenendo i suoi naturali profumi e conservandoli per l’esperienza olfattiva del nostro cliente.
15 - Il riposo
Come tutte le materie prime naturali al 100%, anche la farina ViVa risente dello stress durante la lavorazione. Per questa ragione, prima di essere messa in commercio, le concediamo un periodo di riposo dalle di ben due settimane così da farla stabilizzare in maniera del tutto naturale.
