Panificio Moderno

Panificio Moderno e Farina ViVa: pane a regola d’arte

Ultima modifica: 05/12/2018

Insieme al fratello Ivan, Matteo gestisce il panificio aperto nel lontano 1984 da mamma Anna e papà Paolo. “Abbiamo avuto la fortuna di ereditare dai nostri genitori un’attività solidamente avviata, – racconta Matteo. Negli anni, abbiamo quindi sviluppato una crescente consapevolezza del nostro lavoro, che non vuol dire solo impastare il pane”.

Da qualcuno è considerata come l’ottava arte. Ed in effetti, se si guarda alla tecnica, al talento, all’ispirazione, alla passione ed all’estetica, anche la cucina, nel suo senso più ampio, può essere considerata un’arte complessa. Un’arte del mangiare, che mette in campo tutti e cinque i sensi. Nessuno escluso. A legare Farina ViVa e Panificio Moderno di Trento è dunque non solo un accordo di fornitura, ma la convinzione che quest’arte del mangiar bene trovi la sua iniziale via d’espressione nei campi di coltivazione. “La materia prima del pane non è la farina, ma il cereale, – afferma convinto Matteo Piffer, titolare di Panificio Moderno. – Questa riflessione è stata rivoluzionaria per noi”.

Filiera - Panificio Moderno

Insieme al fratello Ivan, Matteo gestisce il panificio aperto nel lontano 1984 da mamma Anna e papà Paolo. “Abbiamo avuto la fortuna di ereditare dai nostri genitori un’attività solidamente avviata, – racconta Matteo. – Negli anni, abbiamo quindi sviluppato una crescente consapevolezza del nostro lavoro, che non vuol dire solo impastare il pane”. La continua ricerca di una migliore qualità ha portato Matteo ed Ivan ad adottare, una quindicina di anni fa, la lievitazione naturale. Questo procedimento, secondo Matteo Piffer, valorizza la qualità dei cereali, i territori dove vengono coltivati, il mulino in cui sono poi macinati e così via. “Considerando come nostra materia prima il cereale, più ancora della farina che ne deriva, abbiamo iniziato a guardare con maggior attenzione ai processi di coltivazione, a voler conoscere i produttori e tutti i soggetti coinvolti nella sua produzione, – spiega Matteo. – Conoscere la filiera richiede sicuramente del tempo, ma dà soddisfazione, perché s’innescano relazioni, esperienze e piacere. Ed è la miglior garanzia rispetto al prodotto che impastiamo e poi mangiamo. E’ qualcosa che va oltre un bollino di certificazione. E’ una valore immediatamente tangibile”. Selezionare le farine migliori e soprattutto abbracciare la filosofia della filiera ha marchiato la produzione di Panificio Moderno.

Pane - Panificio Moderno

Nel loro quotidiano lavoro Matteo e Ivan Piffer producono lievitati, dunque pane. Ed anche un po’ d’arte. Uno dei loro prodotti di punta, realizzato al 90% con farina ViVa Segale, è il pane “Terzo Paradiso”, nome che s’ispira dichiaratamente all’omonimo segno creato dall’artista Michelangelo Pistoletto. “E’ un intreccio simile al simbolo dell’infinito, ma con tre asole che, nell’intento dell’autore, rappresentano una la natura incontaminata, la seconda l’uomo e la tecnologia, l’ultima il luogo dove natura, uomo e tecnologia convivono in armonia”, spiega Matteo Piffer. Il pane “Terzo Paradiso” è nato circa un anno fa, nell’ambito di una collaborazione tra Panificio Moderno ed “Arte Sella”, per celebrare l’arrivo di un’installazione del noto artista biellese nel famoso museo-bosco trentino: “Il pane “Terzo Paradiso” è un pan cassetta su cui, dopo la cottura, resta in incisione il simbolo di Pistoletto, – descrive il titolare di Panificio Moderno. – L’idea di un possibile incontro armonico tra uomo, natura e tecnologia, racchiusa nel messaggio grafico di Pistoletto, ci appartiene e ci lega a Viva”. La filiera è infatti costruita sul concetto che la farina migliore possa nascere solo dal cereale migliore e che quest’ultimo possa essere ottenuto solo attraverso un processo che, dal campo allo scaffale, sia il più possibile equilibrato e rispettoso dei ritmi della natura. “Non dobbiamo pretendere di avere una farina prodotta affinché risponda alle nostre esigenze. Dobbiamo riuscire a panificare con una farina che è stata realizzata nel modo migliore e più naturale possibili, vale a dire senza alcuna forzatura, – spiega Matteo Piffer. – E’ un approccio idealista, più che commerciale ed aziendale, ma è quello che offre le migliori soddisfazioni al consumatore ed anche a noi”.

Pane 2 - Panificio Moderno

Seguendo questa linea, Panificio Moderno ha sviluppato una produzione che, in aggiunta ai più tradizionali prodotto da forno, comprende oggi ben dodici tipologie differenti di pane a lievitazione naturale. “In quattordici anni, questa nuova referenza di prodotto è arrivata ad essere declinata in diverse varianti ed anche a rappresentare il 40% della nostra produzione, – descrive Piffer. – In quest’arco di tempo, siamo cresciuti coerentemente con quella che definiamo “etica del prodotto”, vale a dire seguendo i valori di gusto, salubrità, filiera, migliore rapporto con il fornitore, minore impatto ambientale. Più vendiamo pane a lievitazione naturale, – conclude, – più riusciamo ad ingrandire quel pezzettino di terra di cui ci prendiamo cura”.

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