Pane 100% Grano DURO con ViVa la SARAGOLLA

Ultima modifica: 13/03/2019

Prepariamo insieme il Pane 100% Grano Duro con ViVa la SARAGOLLA con la ricetta di Alain Locatelli!

Pane Saragolla – Alain Locatelli

Dosi:

1 kg di Grano Duro SARAGOLLA
950 g di acqua (95% di idratazione)
330 g di Lievito Madre attivo
17 di sale

Procedimento

Inserire in macchina tutti gli ingredienti e impastare il tutto lentamente, meglio se in una tuffante, per 20/24 minuti.
Con questo sistema non serve l’AUTOLISI!

Chiudere l’impasto a 25°C, riporre in mastello e fare puntare per 2:30 ore a temperatura ambiente.

Spezzare l’impasto del peso desiderato, ricordatevi che a seconda della pezzatura cambierà il tempo di cottura.
Dare leggera preforma. Attendere 15 minuti e dare la forma finale. Mettere su teli o in cestini di lievitazione.
Far lievitare a 3 gradi per 24h.

Cottura Saragolla – Alain Locatelli

Cottura a 250 a caduta per 1:10 ora (pezzatura da 1 kg) aprire la valvola gli ultimi 8 minuti, oppure nel forno di casa aprire leggermente lo sportello.

Pane Saragolla – Alain Locatelli