Le Regole dei Maestri per un Panettone “PERFETTO”

Ultima modifica: 18/11/2019

Alto o basso. Semplice o farcito. Milanese o Piemontese. Il “pan de Toni” o panettone, il più classico e intramontabile dei dolci di Natale, ha ormai davvero mille volti. Ce n’è per tutti i gusti – oltre che per tutte le tasche! Pochi maestri, tuttavia, riescono a raggiungere le vette dell’eccellenza in una lavorazione che potrebbe essere considerata come il “decathlon” della panificazione. Quali sono dunque i “segreti” alla base di un panettone realmente indimenticabile?

«La pazienza e il lievito madre», dichiara Fiorenzo Ascolese, giovane panettiere di San Valentino Torio (Salerno) che con il suo panettone, nel 2017, ha trionfato nell’edizione milanese di “Re panettone” e nella manifestazione torinese “Una Mole di Panettoni”. «Il lievito va trattato con rispetto, come se fosse una persona, dedicandole le giuste temperature e tempistiche di lavorazione». E qui entra in gioco la pazienza. «Non bisogna mai accelerare la lavorazione ed è fondamentale saper “gestire” i tempi a seconda delle circostanze». Panettiere con il pallino della pasticceria, Fiorenzo ha una vera passione per i lievitati. «E il panettone è una delle sfide più importanti in questa categoria», conferma Ascolese che, nel panificio che porta il suo nome, ne realizza ogni anno qualche migliaio tra classici e farciti. Tra tanta scelta, il “vero” panettone è: «quello che piace di più al cliente. L’importante è che sia buono, fatto bene e con ingredienti di qualità. Il “mio” è quello piemontese con glassa di mandorle, albume e zucchero. Gli diamo una marcia in più, scegliendo solo arance di Ribera DOP, colte dalla pianta nei primi quindici giorni di Novembre (due o quattro per pianta e solo le più mature) che candisco personalmente, poi uva passa di Pantelleria e vaniglia del Madagascar». La firma inconfondibile di Fiorenzo Ascolese è «nell’aspetto visivo, negli aromi e nella “scioglievolezza”. Lo voglio bello, giallo, morbido, profumato e gustoso». Un panettone che si mangia con tutti (o quasi) i cinque sensi.

Il cosiddetto “effetto wow” all’assaggio è l’obiettivo ricercato da Sergio Soldo, della Pasticceria Morlacchi di Zanica (Bergamo). «Mangiandolo deve venire voglia di averne subito una seconda fetta, – dice Sergio. – I nostri panettoni si distinguono per gli aromi che otteniamo, grattugiando agrumi freschi e lasciandoli riposare. Vogliamo conquistare il consumatore a cominciare dall’olfatto». E la farina è molto importante nell’esaltare tanto il sapore, quanto l’aroma. «Il panettone è uno dei dolci che dà più soddisfazione, ma è anche il punto più delicato della produzione, – ammette Sergio Soldo. – non si può scendere a compromessi o cercare scorciatoie. È importante selezionare con cura le materie prime, dalla farina al burro, dalle uova all’uvetta e ai canditi, e rispettare le lavorazioni». Insieme con il torrone, il panettone è il prodotto più caratteristico di Pasticceria Morlacchi. Nel 2018, ne hanno realizzati più di 10.000, compresi quelli per lo chef stellato Giancarlo Morelli. «Partendo dalla nostra ricetta, abbiamo sviluppato specificatamente per lui un prodotto che viene venduto in tutt’Italia e nel mondo».

Per Marco Voci di “Frutti del Grano” a Collegno e Rivoli (Torino), il panettone è il classico milanese, fatto con Viva Effepi e, da quest’anno, prodotto in “vaso cottura”, vale a dire in un barattolo di vetro. Questo procedimento aumenta la durata di conservazione e, grazie a una maggiore umidità trattenuta, anche la morbidezza. «Il panettone è il prodotto che ci regala le maggiori soddisfazioni in termini di lavorazione», – afferma Voci. – Il nostro principale segreto è la passione a cui, però, si devono aggiungere la scelta di materie prime di alta qualità e la cura del lievito madre». Più facile a dirsi che a farsi. «Gestire un lievito madre in casa è molto difficile perché è necessario rinfrescarlo tutto giorni, “conoscerlo” per quelle che sono le sue caratteristiche. A chi desidera cimentarsi in casa io consiglio di farsi dare un pezzo di lievito madre dal proprio fornaio circa quindici giorni prima della lavorazione, perché il lievito madre si deve anche “ambientare”». E inoltre. «Dopo la cottura, il panettone va capovolto, ma non molte ore, altrimenti asciuga. Quindi va conservato in luogo asciutto e non troppo caldo. Infine, io consiglio di servire il panettone leggermente tiepido, mettendolo qualche minuto sul termosifone e 20-30 secondi nel microonde prima di servirlo».

Tempo e lievito madre sono i due ingredienti principali del panettone di Stefano Gatti, “Il Fornaio” di Viareggio (Lucca), che a questo prodotto ha dedicato addirittura un sito web (www.dolcemadre.it). «Il segreto è una lievitazione lenta, alle giuste temperature. E poi materie prime di alta qualità, scelte con cura: burro di latteria che dia profumo al prodotto, cedro e canditi senza solfiti, bacche di vaniglia bourbon del Madagascar, uova in guscio calibro 52-55 allevate a terra. E naturalmente la farina, – descrive Stefano. – Io utilizzo Viva Effepi per il pre-impasto e per l’impasto finale e la 270. Sono due farine “bomba”, profumate ed elastiche. Si può anche fare l’ultimo impasto con la 320: viene bene e asciuga meno». Il panettone per Stefano Gatti è quello milanese in stampo basso. E, soprattutto, non è solo natalizio. «Quando un dolce è buono deve essere accessibile ogni giorno», afferma convinzione. Stefano Gatti ne realizza dunque anche una versione “estiva”, utilizzando i frutti di bosco. «Il panettone è una lavorazione che faccio da solo. Nel 2018, ne ho prodotti quasi 900, che sono tantissimi per me, – racconta. – Tutti gli anni abbiamo sempre più richieste, mentre la Grande Distribuzione Organizzata fa fatica a fare numeri. Penso sia lo specchio dell’attuale mercato, fatto di consumatori meglio informati circa i valori di un buon prodotto, più esigenti in merito e maggiormente disposti a spendere qualcosa in più».

Per Alain Locatelli il panettone è, invece, solo quello “classico”, che lui realizza seguendo una ricetta di famiglia, personalizzata negli anni secondo le proprie idee e convinzioni. «Faccio il panettone così come lo voglio mangiare io, – spiega: – tradizionale con arancia candita e uvetta, asciutto, burroso, carico, poco giocato sulla parte aromatica. Prima lo infornavo nel pirottino alto. Ora utilizzo un formato a metà strada tra alto e basso. Faccio due impasti, che per me sono sufficienti per ottenere il volume e la morbidezza che desidero ottenere. Utilizzo materie prime di qualità e Farina Effepi senza l’aggiunta di lievito compresso, preferendo una lavorazione naturale, anche fino a 60 ore per avere più carica aromatica». Il vero segreto è dunque ancora una volta il tempo: «ogni impasto vuole il suo. Lievito e tempo vanno a braccetto. Bisogna però avere anche l’accortezza di conoscere il lievito e la pazienza di aspettare. Più forzi il lievito, più perdi in termini di risultato». Nel suo punto vendita, aperto circa tre anni fa a Milano, Alain produce ogni anno, tutto da solo, circa due tonnellate di panettoni. «Il consumatore dal palato avanzato sempre di più capisce e apprezza un prodotto lavorato in questo modo».

Nei confronti del panettone, Giovanni Mineo del Panificio & Pizzeria con Cucina ‘CROSTA’ di Milano ha invece un atteggiamento decisamente “agnostico”: «mi sento abbastanza “antitradizionalista”, – dice. – Non aborro alcun tipo di variante alla ricetta tradizionale. Il panettone più buono che abbia mai mangiato in vita mai, è quello di Maurizio Bonanomi (Pasticceria Merlo di Pioltello, Milano) fatto con panna invece che con acqua». Non di meno, Giovanni ha idee molto precise rispetto a quello che vuole realizzare. «Il mio panettone è quello milanese basso. Per me deve sapere di burro. Appena lo assaggi, devono “esplodere” in bocca il sapore del burro e quindi le piccole gioie dei canditi e dell’uvetta». L’idea di panettone di Giovanni Mineo è chiara: «un prodotto che più mi rappresenti, lo stesso su cui sto lavorando insieme a Viva, cioè un panettone “scarico” di qualsiasi “orpello” inutile. Un panettone da fornaio, fatto solo di acqua, farina, burro, uova, sale, canditi, uvetta e forse vaniglia. Niente aromi o farine stabilizzate. Tutti gli ingredienti devono essere naturali, di filiera. Il mio panettone è semplice e complesso allo stesso tempo., perché lavorare con una farina non tecnica aumenta la difficoltà. Non ti verrà mai con l’alveolo spinto, sfilato, ma più chiuso. La “shelf-life” si riduce. In compenso, però, ottieni un prodotto che sa davvero di burro. Inoltre, sai di mangiare una cosa che non ha nulla di chimico, né di industriale. E questo posso certificarlo per ciascuno degli ingredienti che utilizzo. Quello che mi interessa è fare un panettone in linea con la mia idea di panificazione. Non deve seguire un comune senso del bello, ma piuttosto sposare la logica di un prodotto buono e sano. Voglio che quello che faccio sia quello che dico, – conclude Mineo. – Il mio panettone è sincero nel gusto tanto quanto negli ingredienti».