Focaccia Genovese: semplici ma fondamentali “trucchi” per quella vera

Ultima modifica: 12/03/2020

Alta o bassa. Unta o asciutta. Morbida o croccante. In giro per l’Italia la focaccia ha mille volti più uno. Ma la vera focaccia genovese, la fügassa come la chiamano in “patria”, è una e una sola: «non troppo alta, croccante fuori e morbida dentro e con i buchi pieni di salamoia», sintetizza Paolo Butti, genovese DOC che, insieme al suocero Vincenzo, gestisce Panificio Quintano. Da quasi quarant’anni il forno di via Carbone è conosciuto e apprezzato a Genova per la sua produzione di pagnotte pugliesi. Da qualche anno, però, l’attenzione dei clienti più fedeli si è spostata anche su altre lavorazioni. Questo grazie anche al contributo portato da Paolo.

«Sono entrato per caso in questo mondo, guidato dalla curiosità e dalla passione, – racconta. – Per lungo tempo, ho affiancato mio suocero. Ho cercato di approfondire e di conoscere il settore per portare nuove idee e nuove tecniche». L’entusiasmo di Paolo finisce per contagiare anche Vincenzo, inizialmente un po’ scettico. «Mi ha dato fiducia per poi convincersi di fronte ai risultati ottenuti grazie ad alcune nuove soluzioni». Ad esempio? «Innanzi tutto, l’introduzione del lievito madre. Poi la sostituzione dello strutto con l’olio extra vergine di oliva, l’eliminazione di miglioratori, la lievitazione naturale e, ultimo ma non ultimo, un’accurata selezione di materie prime migliori, a cominciare dalla scelta esclusiva di farine macinate a pietra». L’incontro con ViVa La Farina è decisivo. «Ho conosciuto Viva per caso tramite i social, in un momento in cui stavo esplorando in senso ampio questo settore. Mi hanno incuriosito il modo di pensare, l’approccio, i prodotti di ViVa. Ho quindi partecipato a un loro corso: una “full immersion” di due giorni durante i quali ho scoperto nuove tecniche di lavorazione e nuove logiche». Paolo Butti è dunque un fan della prima ora di ViVa. Da circa quattro anni utilizza tutta la gamma di prodotti del marchio: «la “rossa” grano tenero tipo 1 Forte per le pizze romane, Molticerali e grano tenero Integrale per il pane, Effepi per croissant e anche panettoni». E per la focaccia: «la “verde” grano tenero tipo 1 Medio. Ha la giusta elasticità e un gusto eccezionale».

La fügassa è la vera passione di Paolo Butti che ha idee molto chiare del tipo di risultato che cerca. «In giro vedo tanti tipi di focaccia, ma quella tipicamente genovese ha caratteristiche molto precise. Non vuole essere una critica, ma una puntualizzazione». Secondo Paolo la prima cosa da rispettare sono gli immancabili buchi sulla superficie: devono essere larghi e pieni di salamoia, cioè quella mistura di olio, acqua e sale che regala alla focaccia il suo tipico gusto. «I buchi nella focaccia sono molto importanti. La rendono bella da vedere e invitante. Contribuiscono in maniera decisiva a quell’effetto “wow” che fa venire subito la voglia irresistibile di mangiarne un pezzo». La differenza qui la fa tecnica di realizzazione. «Non bisogna premere sull’impasto crudo con la punta del dito, ma piuttosto con il polpastrello per ottenere così buchi ampi che si riempiranno per bene di salamoia». Quest’ultimo è un altro elemento chiave: «alcuni ne mettono troppo poca. La focaccia genovese, invece, deve essere unta e “lucida”». E c’è una ragione per questa scelta, al di là dell’innegabile vantaggio palatale. «A Genova la focaccia accompagna la vita di tutti, grandi e piccoli, giovani e anziani, dalla colazione alla merenda, dal pranzo alla cena, – spiega il nostro interlocutore. – La salamoia fa sì che la focaccia si mantenga tutto il giorno. Diversamente secca nel giro di poche ore». E qui si arriva al terzo elemento che fa di una focaccia una vera fügassa. «La consistenza, – indica Paolo Butti. – Non deve essere troppo alta, altrimenti non è focaccia ma pane. E non deve essere asciutta. La vera focaccia genovese è croccante all’esterno ma non secca, sempre morbida all’interno ma mai gommosa». Per ottenere questo non semplice risultato, Butti ha un “trucco”: «La giro appena cotta per farla asciugare. In questo modo, si forma la tipica crosticina esterna, ma al suo interno il riscontro è soffice».

Il risultato è a prova di cliente. «In questi anni, abbiamo fatto tanti cambiamenti puntando sulla qualità delle materie prime per un prodotto migliore. All’inizio, non è stato facile far capire questa evoluzione e soprattutto il piccolo aumento di prezzo a fronte di questo miglioramento sul prodotto. Con assaggi e omaggi siamo riusciti a trasmettere la nostra voglia di cambiare in meglio. La gente ora inizia a capire il prodotto che ha in mano». In particolare, la focaccia è la “prova del nove”: «su questo il nostro cliente è esperto ed esigente. Il cambiamento però lo ha visto e apprezzato fin da subito. Quando un cliente ci dice che la nostra focaccia è veramente buona ed è disposto a pagare più “palanche” per questo, sappiamo di aver vinto».