CANDITURA e Canditi – ingredienti per un PANETTONE d’eccellenza

Ultima modifica: 18/09/2018

In vista dell’inizio delle grandi produzioni di PANETTONE e grandi lievitati per il Natale abbiamo chiesto a MisRomeo, produttore di canditi d’eccellenza e ospite ai nostri corsi di formazione, di farci conoscere un po di più questo mestiere e questo prodotto.

la CANDITURA secondo MisRomeo

La storiografia illustra come il costume di utilizzare tecniche di conservazione della frutta fossero note già alle antiche popolazioni mesopotamiche e in seguito utilizzate dai Romani che consumavano un pane fatto con canditi e miele. Furono gli Arabi tuttavia i veri precursori della tecnica della ‘canditura’. Infatti sebbene “ (…) la frutta non costituisca un cibo molto buono (…) si crede che gli inconvenienti si attenuino quando viene cucinata con l’aggiunta di zucchero.” Ed essi, tra una scorribanda e l’altra, la diffusero lungo il bacino mediterraneo.

La canditura è un metodo di conservazione di frutta e ortaggi mediante immersione in uno sciroppo di zucchero che permette di mantenere inalterati gusto, sapore, colore della materia prima risultando così il prodotto ideale per le preparazioni in pasticceria e gelateria come il panettone o la cassata siciliana.

Il processo chimico necessario allo svolgimento della canditura è l’osmosi ovvero un fenomeno che permette la riduzione del contenuto in acqua della frutta e l’aumento del tenore zuccherino oltre il 70%. Lo sciroppo è separato gradualmente dalla materia prima che viene scaldata affinché perda acqua per evaporazione e contemporaneamente addizionata di altro sciroppo fino al raggiungimento del grado Brix desiderato. I canditi quindi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell’utilizzo. A livello industriale, il processo è attuato attraverso autoclavi che permettono di abbassare il punto di ebollizione e controllare con più facilità la percentuale di zuccheri unitamente alla componente aromatica.

La frutta candita può essere utilizzata in numerose preparazioni alimentari: non solo nei dolci tradizionali della cucina italiana, ma anche sotto forma di mostarda, frutta ricoperta di cioccolato, pasta concentrata per grandi lievitati, piccoli frutti semicanditi per arricchire gelati e mousse, etc.

Un prodotto gustoso che, sapientemente lavorato, ci regala sapori unici, emozioni e amore per il Made in Italy.

MisRomeo sarà ospite al Corso sui PANETTONE e Grandi Lievitati di Stefano Gatti a Pistoia con i suoi prodotti e la sua esperienza. Parleremo di abbinamenti ad hoc per farciture speciali in vista delle grandi produzioni natalizie!