LE FASI

Le Fasi

Fai muovere il trattore sulle fasi per scoprire come nasce ViVa

Step 1

Individuazione delle Aziende agricole.
I nostri contadini sono stati scelti dopo un’attenta analisi delle loro aziende agricole.
Condizione fondamentale è che abbiano un allevamento di bovini o suini per poterne ricavare il letame, il miglior concime naturale al 100%, e avere così una filiera sostenibile e circolare.

Step 1

La scelta varietale.
Per arrivare a ViVa seminiamo tre cultivar diverse di frumento, ognuna con le sue peculiarità che cambiano nel tempo seguendo gli andamenti climatici del nostro territorio.
Per avere una farina tecnologicamente perfetta, costante e con fragranze uniche, il nostro mugnaio dovrà quindi continuamente “studiare” il miglior blend delle tre diverse varietà.

Step 1

La pulitura.
Una volta raccolto, il grano viene trasportato al nostro centro di raccolta a Villafranca Piemonte.
Qui avviene il processo di pulitura e selezione della granella, esclusivamente attraverso un procedimento meccanico, per eliminare tutte le impurità naturalmente presenti.

Step 1

Analisi tecnologiche.
Alveografo di Chopin, Farinografo di Brebender, Estensografo sono solo alcuni degli strumenti per controllare le caratteristiche tecnologiche del nostro grano.
Per ottenere il blend migliore, partiamo dalle caratteristiche tecnologiche che dovrà avere ViVa (capacità di sviluppare glutine, % di proteine, estensibilità e tenuta dell’impasto) e definiamo il mix diverso per ogni prodotto della gamma.

Step 2

La scelta del terreno.
Coltiviamo in aree diverse delle province di Torino e Cuneo, poiché ogni terreno ha caratteristiche geologiche diverse che meglio si adattano ad una particolare cultivar piuttosto che ad un’altra.
Crediamo infatti che per non dover compiere delle forzature (abuso di agro farmaci, fertilizzanti o fitofarmaci), debba essere l’uomo ad adattarsi alla natura e non il contrario.

Step 2

La semina.
Il letto di semina viene preparato nei primi giorni di Ottobre dopo un abbondante distribuzione di letame maturo.
Seguono le operazioni di aratura, fresatura ed infine di semina che avviene, condizioni meteo permettendo, nella seconda metà del mese.
Dopo la germogliazione del chicco seguirà un lungo riposo invernale, meglio se sotto qualche centimetro di neve.

Step 2

Analisi microbiologiche.
Al fine di garantire la massima sicurezza al nostro consumatore, è importante effettuare dei test per comprovare l’assenza di DON, aflatossine, ocratossine, pesticidi, muffe, stafilococco, coliformi, salmonella e corpi estranei.
Per questo, prima della molitura, facciamo analizzare il nostro grano in laboratorio.

Step 2

La molitura.
Ovviamente a pietra ma non basta. La nostra è una pietra lavica naturale delle pendici dell’Etna, la più dura che esista in natura
per realizzare macine, che ci garantisce la totale assenza di residui minerali in molitura.
Per non surriscaldare il chicco e rovinarne così le caratteristiche nutrizionali ed organolettche, la nostra pietra compie solo 80 giri al minuto
(nei comuni mulini a pietra la velocità è tra 120/150 giri/min), permettendo allo sfarinato di uscire a temperatura ambiente senza alterazioni.

Step 3

Disciplinare di coltivazione.
Insieme alla facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Torino, abbiamo redatto un disciplinare di coltivazione condiviso e sottoscritto da tutti gli agricoltori aderenti al progetto ViVa.
Il disciplinare poggia sui principi dell’agricoltura integrata: un insieme di buone regole per una coltivazione sostenibile e non intensiva.
Uno degli aspetti più importanti è la rotazione dei terreni, pratica di cui si trovano testimonianze in Italia già nel 1500, che consiste nell’alternanza di coltivazioni diverse sullo stesso appezzamento anno dopo anno.
Con la rotazione si ottiene il miglioramento della fertilità del suolo, la riduzione di patologie parassitarie e di vegetali infestanti.

Step 3

Il monitoraggio fino alla trebbiatura.
In primavera il grano si risveglia e la piantina comincia a crescere.
Lo accompagniamo con un costante monitoraggio insieme ai tecnici della Facoltà di Agraria.
Il grano è pronto da trebbiare quando il chicco ha perso buona parte della sua umidità, solitamente tra fine giugno ed inizio luglio.
Durante la concitata fase della trebbiatura, la mietitrebbia deve essere pulita accuratamente e procedere molto lentamente per non danneggiare e surriscaldare i chicchi.

Step 3

Lo stoccaggio.
Stocchiamo le nostre 3 cultivar di frumento separatamente in lotti unici, in modo da poterne analizzare le singole caratteristiche tecnologiche
e creare così il blend migliore.

Step 3

L’abburattamento.
Per garantire che ViVa sia una farina nutrizionalmente completa, ricca di fibre ed integra del germe di grano, abbiamo deciso di non produrre farina “00” e “0”, ma di partire da un abburattamento di “tipo 1” fino ad arrivare all’integrale.

Step 4

Analisi microbiologiche.
Effettuiamo costantemente analisi di tipo microbiologico (filth test) per comprovare la purezza di ViVa e l’assenza non solo di particelle minerali ma anche di corpi estranei di qualsiasi altra natura.

Step 5

Il confezionamento.
I sacchetti che utilizziamo sono con triplo strato, il più interno di carta cellulosa di tipo alimentare, quello esterno di carta mono patinata lucida.
Così facendo otteniamo un duplice effetto, ovvero permettiamo che l'aria entri facendo "respirare la farina" che deve avere uno scambio di ossigeno con l'esterno, ma impediamo ai profumi di uscire, conservandoli così nel miglior modo possibile.

Step 6

Il riposo.
ViVa è una farina che come tutte le materie prime naturali al 100% risente dello stress durante la lavorazione.
Prima della messa in commercio, deve pertanto stabilizzarsi o attraverso una fase di riposo di almeno 4 settmane oppure con l’aggiunta di additivi chimici. Indovinate qual è la strada che abbiamo scelto noi.